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技師◆食品工廠管理
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101年 - 101年第二次食品技師食品工廠管理#26697
> 申論題
三、請敘述中央廚房設備衛生管理之規定及設備清洗消毒之方法。（20 分）
相關申論題
四、食品工廠若產品經檢驗衛生不符合規格，請以特性要因分析圖說明，依原料、用水、 添加物、人員、設備、環境、包裝、倉儲等方面進行分析，並請根據上述原因提出 改善方案。（20 分）
#44534
五、食品自主管理體系中，請敘述 HACCP 之定義及特點；並請以冷凍雞塊生產流程為 例，詳述製程分析及主要管制點。（20 分）
#44535
一、如何應用酵素將玉米澱粉轉化異構化糖漿？（20 分）
#44536
二、比較釀造醬油與化學分解醬油之製造程序？（20 分）
#44537
三、比較傳統豆腐製造及盒裝豆腐（營養豆腐）製造原理？（20 分）
#44538
⑴何謂澱粉老化？（10 分）
#44539
⑵寫出二種可以有效防止加工品澱粉老化的方法並敘述 其原因？（10 分）
#44540
五、詳述冷凍食品之包冰（glazing）之方法及其功用？（10 分）
#44541
六、欲調配固形物 40 %之水果飲料濃汁 100 kg，試問需固形物 60%之濃縮原汁及固形物 10%之原汁各多少 kg？（10 分）
#44542
一、請說明油脂自氧化反應（Lipid Autoxidation）的影響因子及抑制方法。（20 分）
#44543
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