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食品加工學
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101年 - 101-1 專技高考_食品技師：食品加工學#26698
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題組內容
四、
⑵寫出二種可以有效防止加工品澱粉老化的方法並敘述 其原因？（10 分）
相關申論題
一、如何應用酵素將玉米澱粉轉化異構化糖漿？（20 分）
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二、比較釀造醬油與化學分解醬油之製造程序？（20 分）
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三、比較傳統豆腐製造及盒裝豆腐（營養豆腐）製造原理？（20 分）
#44538
⑴何謂澱粉老化？（10 分）
#44539
五、詳述冷凍食品之包冰（glazing）之方法及其功用？（10 分）
#44541
六、欲調配固形物 40 %之水果飲料濃汁 100 kg，試問需固形物 60%之濃縮原汁及固形物 10%之原汁各多少 kg？（10 分）
#44542
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
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