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食品化學
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101年 - 101 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120637
> 申論題
三、 為何相同碳數時,不飽和脂肪酸(或油脂)較飽和脂肪酸(或油脂)的融點低。(5分)
相關申論題
二、請解釋下列現象(申論題,30分) 11. 以手工打蛋的早期不會加入砂糖,但會在泡沫成形時加入砂糖
#513924
12. 大豆是有益健康的食品,對更年期婦女及心臟病人尤其有益。
#513925
13. 番茄與西瓜的紅色不會染紅衣服,但是櫻桃與草莓的紅色卻會染紅衣服。
#513926
14. 夏日若將"Zero”可口可樂放在汽機車內,一個月後甜味就變淡了。
#513927
15. 起雲劑常用於運動飲料。
#513928
16. 香腸與碳火烤肉都不宜多吃。
#513929
四、 為何椰子油的脂肪酸組成中所含飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例為90:10,但椰子油於室溫之下仍為液狀。(5分)
#513931
五、 何謂油脂的褐變?(5分)
#513932
六、 何謂油脂的部分氫化(partial hydrogenation)?部分氫化對油脂特性的影響及其優缺點?(10分)
#513933
七、 請說明洋芋片貯藏過程中油脂氧化與 equilibrium relative humidity (ERH)(或稱水活性)之關係。(5分)
#513934
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