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食品化學
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101年 - 101 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120637
> 申論題
六、 何謂油脂的部分氫化(partial hydrogenation)?部分氫化對油脂特性的影響及其優缺點?(10分)
相關申論題
七、 請說明洋芋片貯藏過程中油脂氧化與 equilibrium relative humidity (ERH)(或稱水活性)之關係。(5分)
#513934
八、 請畫出 D-glucose 的分子結構,並分別說明其還原與氧化後的產物,與這兩種產物在食品中的應用。(10分)
#513935
九、 請描述褐藻膠 alginate 的化學結構,並說明其物理化學性質、凝膠機制與食品中的應用。(10分)
#513936
1. 試問食品(包括新鮮食材與烹調後之食品)之香味成分是如何形成的?(10%)
#513937
2. 試問葉黃素與肌紅素(myoglobin)在化學結構與安定性方面有何異同之處?(10%)
#513938
3. 塑化劑是什麼?為何會存在於加工食品中?(5%)
#513939
4. 油炸油的發煙點溫度可作為品質測定的指標。請問在油脂加工過程中的何種程序會影響油脂的發煙點溫度,並請解釋原因?(5%)
#513940
5. 油脂的酸價與皂化價的測定分別代表何種意義以及兩者間的差異為何?(5%)
#513941
6. 請比較天然油脂(edible fat)與純三酸甘油酯(pure triacylglyceride)在熔點上的差異以及其原因?(5%)
#513942
7. 請解釋經高熱處理後的類胡蘿蔔素(β-carotene),在結構上會有何種變化,以致其生物活性降低?(5%)
#513943
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