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食品微生物學
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108年 - 108 專技高考_食品技師：食品微生物學#80654
> 申論題
二、試比較同型發酵與異型發酵之作用，並舉出實例。（25 分）
相關申論題
一、關於亞洲國家的傳統發酵食物，如臺灣的紅麴、日本的納豆及印尼的天貝，皆具有 不同的保健功效。請比較這三種傳統發酵食品的製作及食用方法、發酵菌種及其特 殊的保健功效。（30 分）
#328519
三、關於細菌細胞壁的脂多醣體 lipopolysaccharide（LPS）：何謂脂多醣體？其於格蘭氏 染色法中所扮演的角色為何？並敘述格蘭氏染色過程、機制與關鍵步驟。另外，LPS 與食物中毒的關係為何？又與細菌分類之相關性為何？（25 分）
#328521
四、試比較 sterilization、commercial sterilization 及 pasteurization 的加熱條件、目的及如 何應用各方法於食品工廠的生產與品管。（20 分）
#328522
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類，請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀，並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 （25 分）
#556978
四、請說明為何腸球菌（Enterococci）可做為冷凍食品的良好指標微生物？ （25 分）
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群，益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」，請定 義乳酸菌（並列出 4 個主要菌屬） ，及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。（25 分）
#555403
二、冷凍可用於保存蔬菜，請說明蔬菜在急速冷凍前所需的預處理步驟及其 目的。（25 分）
#555402
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