阿摩線上測驗
二、試述如何使綠色蔬菜經過烹煮後仍保持翠綠或減少變色的方法。（10 分）
詳解 (共 2 筆)
詳解
1烹調時添加鹼性物質，如小蘇打
2與油一起烹調
詳解
綠色來自葉綠素，當遇熱或是酸時產生脫鎂反應而呈褐色。
1.加鹼或小蘇打:(但易造成大量維生素C流失且組織軟爛)
2.殺菁法:綠色蔬菜放入加食鹽之熱水中川燙降溫