阿摩線上測驗
登入
首頁
>
食品化學
>
108年 - 108 高等三級 食品化學#77894
> 申論題
二、請說明高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠機制。（20 分）
相關申論題
一、請說明水活性在 0.3 時，脂質氧化最安定，水活性更低或高達 0.7~0.8 時， 反而氧化速率變快的理由。 （20 分）
#316591
三、請問如何防止金針菇的變色及可能產生的危害？（20 分）
#316593
四、請以牛乳為例，說明蛋白質的變性、蛋白質變性的影響因子及近日市售 某知名品牌鮮乳產品雖仍在有效期限內，卻因部分產品變酸及凝塊，導 致全數下架，請推估其可能造成之原因。（20 分）
#316594
五、請比較防腐劑和殺菌劑的作用機制及差異性。（20 分）
#316595
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
相關試卷
114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品化學#133591
114年 · #133591
114年 - 114 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#131575
114年 · #131575
114年 - 114-1 專技高考_食品技師：食品化學#127461
114年 · #127461
113年 - 113-2 專技高考_食品技師：食品化學#123886
113年 · #123886
113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#123041
113年 · #123041
113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品化學#120250
113年 · #120250
112年 - 112 臺灣菸酒股份有限公司從業職員及從業評價職位人員甄試_從業職員／農化食品_專業科目 3：食品化學(含食品加工、食品營養)#137454
112年 · #137454
112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品化學#118147
112年 · #118147
112年 - 112 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#117947
112年 · #117947
112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品化學#117577
112年 · #117577
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入