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食品微生物學
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109年 - 109-1 專技高考_食品技師:食品微生物學#86684
> 申論題
五、以太空包培養食用菇類產製子實體(fruiting body)時,請說明培養基組 成分(包括使用木屑為主原料的前處理、其他組成分及各組成分對菇類 生長的影響)、如何設定太空包內培養基的物理因子及培養期間環境條 件的管理。(20 分)
相關申論題
一、請說明細菌及黴菌的產孢過程(sporulation)及孢子的存在對食品的影響。並列舉一種產孢細菌的菌種(學名)及黴菌各類孢子的名稱加以說明。(20 分)
#350941
二、請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與 主要作用菌種。(20 分)
#350942
三、請分別就食品的 pH、Aw 及溫度等影響因子,說明一般細菌及黴菌的適 當生長範圍及個別因子對生長的影響。並說明在特定食品中調控此三種 因子的相互作用對微生物生長的影響狀況。(20 分)
#350943
(1)Aspergillus parasiticus
#350944
(2)Penicillium expansum
#350945
(3)Campylobacter jejuni
#350946
(4)Enterobacteriaceae
#350947
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹,但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品(畜肉或禽肉製品)易受那些致病性細菌污染(也請註明是否可 產生毒素)?並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。(25 分)
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(25 分)
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高,請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。(25 分)
#556979
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