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109年 - 109-1 專技高考_食品技師：食品微生物學#86684

科目：食品微生物學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、請說明細菌及黴菌的產孢過程（sporulation）及孢子的存在對食品的影響。並列舉一種產孢細菌的菌種（學名）及黴菌各類孢子的名稱加以說明。（20 分）
二、請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與 主要作用菌種。（20 分）
三、請分別就食品的 pH、Aw 及溫度等影響因子，說明一般細菌及黴菌的適 當生長範圍及個別因子對生長的影響。並說明在特定食品中調控此三種 因子的相互作用對微生物生長的影響狀況。（20 分）
(1)Aspergillus parasiticus
(2)Penicillium expansum
(3)Campylobacter jejuni
(4)Enterobacteriaceae
五、以太空包培養食用菇類產製子實體（fruiting body）時，請說明培養基組 成分（包括使用木屑為主原料的前處理、其他組成分及各組成分對菇類 生長的影響）、如何設定太空包內培養基的物理因子及培養期間環境條 件的管理。（20 分）