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食品微生物學
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112年 - 112-1 專技高考_食品技師：食品微生物學#114595
> 申論題
五、微生物發酵（microbialfermentation）應用的範圍很廣，請舉二例以微生物發酵生產之產品並敘述其特性，另說明以微生物發酵生產食品及醫藥 產品的優點為何？（20分）
相關申論題
一、我國衛生福利部食品藥物管理署所公告與建議之各種食品微生物檢驗 方法中，部分的檢驗方法可使用即時聚合酶鏈鎖反 應 （ real-time polymerase chain reaction, RT-PCR）進行，請說明 RT-PCR 之原理，並舉 出三項應用 RT-PCR 進行之公告或建議檢驗方法。（20 分）
#489521
二、微生物透過食品或農產品為媒介傳播疾病，請說明其藉由食品或農產品 傳播疾病之途徑為何？並說明控制這類微生物感染，減少食因性疾病的 防範措施。 （20分）
#489522
三、溫度為影響微生物生長的主要因子，且部分的微生物在冷藏及加熱過程 中尚可存活；請分別說明何謂嗜冷菌（psychrophiles）與嗜熱菌 （thermophiles）？其分別可在低溫與高溫環境下生長的生理特性為何？ （20 分）
#489523
四、請說明何謂生物危險群第二等級（RiskGroup2,RG2）微生物與生物安 全第二等級實驗室；並請說明該實驗室中使用之生物安全操作櫃之運作 原理及操作注意事項。（20分）
#489524
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類，請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀，並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 （25 分）
#556978
四、請說明為何腸球菌（Enterococci）可做為冷凍食品的良好指標微生物？ （25 分）
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群，益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」，請定 義乳酸菌（並列出 4 個主要菌屬） ，及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。（25 分）
#555403
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