五、試分別說明含蛋白質食品在⑴ 60~100℃及⑵ 200℃溫度下加熱，其性質有何改變？又可能造成何種有利、有毒反應及產物？（20 分）

⑶白米（Aw＜0.65）在適量水中加熱煮成米飯（Aw ﹥0.9）後，貯存安定性變差，亦即米飯比白米容易被微生物汙染或被酵素（如 α-及 β- amylase）水解，請從結合水及水活性之觀點加以說明。