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98年 - 食品化學#47480

科目：食品化學 | 年份：98年 | 選擇題數：0 | 申論題數：14

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (14)

一、試述卵蛋白（egg white）主要含何種蛋白質？說明如何呈現起泡性質（foaming property）。（10 分）
⑴何謂結合水（bound water）？
⑵試述食品之水活性（water activity Aw）為何？
⑶白米（Aw＜0.65）在適量水中 加熱煮成米飯（Aw ﹥0.9）後，貯存安定性變差，亦即米飯比白米容易被微生物 汙染或被酵素（如 α-及 β- amylase）水解，請從結合水及水活性之觀點加以說明。
⑷上述白米中之米澱粉在水煮過程中有何變化？（20 分）
⑴肉類中呈現鮮紅色的必要條件為何？
⑵何種處理可在貯存時保存其鮮紅色？ （10 分）
⑴試述牛乳中之酪蛋白膠粒（casein micelle）及其可能之構形。
⑵如何增加酪蛋 白膠粒之安定性？
⑶如何加工製成乾酪凝乳（cheese curd）或酸酪乳（yogurt）？ （20 分）
五、試分別說明含蛋白質食品在⑴ 60~100℃及⑵ 200℃溫度下加熱，其性質有何改變？ 又可能造成何種有利、有毒反應及產物？（20 分）
六、在高溫烘培時，麵包表皮會有梅納反應（Maillard reaction），請說明此褐變必需有 何成分物質存在才會進行？中間產物如 α , β-dicarbonyl compounds 之基本結構式是 什麼？最後是經何種反應產生香氣（odor）？（10 分）
⑴其組成分為何？
⑵如何製備果凍？（10 分）