申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：98年 - 食品化學#47480
科目：食品化學
年份：98年
排序：0

二、食品中之水分依其存在狀態可分自由水與結合水，

⑶白米（Aw＜0.65）在適量水中加熱煮成米飯（Aw ﹥0.9）後，貯存安定性變差，亦即米飯比白米容易被微生物汙染或被酵素（如 α-及 β- amylase）水解，請從結合水及水活性之觀點加以說明。