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食品化學
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98年 - 食品化學#47480
> 申論題
題組內容
二、食品中之水分依其存在狀態可分自由水與結合水，
⑷上述白米中之米澱粉在水煮過程中有何變化？（20 分）
相關申論題
一、試述卵蛋白（egg white）主要含何種蛋白質？說明如何呈現起泡性質（foaming property）。（10 分）
#163407
⑴何謂結合水（bound water）？
#163408
⑵試述食品之水活性（water activity Aw）為何？
#163409
⑶白米（Aw＜0.65）在適量水中 加熱煮成米飯（Aw ﹥0.9）後，貯存安定性變差，亦即米飯比白米容易被微生物 汙染或被酵素（如 α-及 β- amylase）水解，請從結合水及水活性之觀點加以說明。
#163410
⑴肉類中呈現鮮紅色的必要條件為何？
#163412
⑵何種處理可在貯存時保存其鮮紅色？ （10 分）
#163413
⑴試述牛乳中之酪蛋白膠粒（casein micelle）及其可能之構形。
#163414
⑵如何增加酪蛋 白膠粒之安定性？
#163415
⑶如何加工製成乾酪凝乳（cheese curd）或酸酪乳（yogurt）？ （20 分）
#163416
五、試分別說明含蛋白質食品在⑴ 60~100℃及⑵ 200℃溫度下加熱，其性質有何改變？ 又可能造成何種有利、有毒反應及產物？（20 分）
#163417
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