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食品加工學
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102年 - 102-1 專技高考_食品技師：食品加工學#26400
> 申論題
五、試說明噴霧乾燥的加工設備及步驟，並解釋團粒化或造粒（agglomeration）對於噴 霧乾燥產品的影響。（20 分）
相關申論題
一、罐頭食品的殺菌條件可由細菌「存活曲線」（survivor curve）及「耐熱曲線」 （thermal resistance curve）加以評估，請繪製該二曲線，並說明各曲線代表的意義 及在製罐過程中的重要性。（20 分）
#42539
二、請各舉一種食品為例，說明「擠壓食品」（extrusion food）與「膨發食品」（puffed food）的異同。（20 分）
#42540
三、請分別說明「蒸發」（evaporation）及「膜濃縮」（membrane concentration）如何 應用於濃縮果汁的製備，並說明此兩種技術對食品品質之影響。（20 分）
#42541
四、請分別就包材、加工流程及產品特性比較無菌加工（aseptic processing）及殺菌軟袋 （retort pouch）兩種技術的不同。（20 分）
#42542
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分 布、黏度、導電性等） 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強 度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。（15 分）
#556973
(一)請說明 PEF 殺菌的主要作用機制，並與傳統巴氏低溫殺菌作比較，說 明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。（5 分）
#556972
相關試卷
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