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食品微生物學
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97年 - 高等三級暨普通高3食品微生物學#48580
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五、調氣包裝（modified atmosphere packaging）對食品中微生物的影響為何？有何食品 安全上之顧慮？（10 分）
相關申論題
一、加熱以提高食品的溫度是控制食品中微生物的方法之一，請說明藉由加熱以抑制或 殺滅微生物的作用機制。此外，也請探討那些因素會影響以加熱方式控制微生物的 效果。（15 分）
#169283
二、以微生物進行釀造酒之發酵時，可分為「單發酵酒」、「單行複發酵酒」及「並行 複發酵酒」，其差異何在？並請各舉一例加以說明。（15 分）
#169284
三、醃製（curing）是延長肉品保存期限的方法之一，醃製時所添加的化學成分常包括 食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽以及醣類。請說明食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽以及醣類對肉 品中微生物之影響。（15 分）
#169285
四、罐頭食品的腐敗包括平酸腐敗（flat-sour spoilage）、嗜高溫厭氧腐敗（thermophilic anaerobe spoilage）及腐臭厭氧腐敗（putrefactive anaerobe spoilage）等，請分別舉 出造成該腐敗的微生物及該種腐敗罐頭之外觀或食品之特徵。（15 分）
#169286
六、A 型肝炎病毒（hepatitis A virus）為可經飲食引起人類疾病之病毒，請說明其特性、 致病機制、病症、控制與預防方法。（10 分）
#169288
七、試述「最確數法（most probable number method）」測定食品中微生物含量的原理、 操作方法及適用範圍。（10 分）
#169289
八、請敘述使用「聚合酶鏈鎖反應（polymerase chain reaction, PCR）」偵測食品中特定 微生物之基本原理及方法。（10 分）
#169290
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
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