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食品加工學
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103年 - 103-2 專技高考_食品技師：食品加工學#26397
> 申論題
六、傳統花生油與目前國內大豆油的製備過程，有何差異？其優缺點為何？（15 分）
相關申論題
一、請敘述能使食品保有良好品質的「長期凍藏（long-term frozen storage）」應該具備 的條件及其原因。（16 分）
#42519
二、試推測市售塑膠罐裝，外觀雲霧狀無沉澱，標示「貯藏期限 14 天、需冷藏、100% 鮮榨」果汁之製作過程，並請提出有關之品管檢驗項目七項。（16 分）
#42520
三、試敘述「低酸性食品罐頭」、「酸性食品罐頭」及「高酸性食品罐頭」之定義、主 要殺菌對象以及常見殺菌條件。（18 分）
#42521
四、請說明番薯澱粉的製作過程，國內常以流溝法進行，何謂流溝法？於新進的技術中， 使用何種方法改善其缺點？（20 分）
#42522
五、請分別說明米粉絲與冬粉的製作程序。（15 分）
#42523
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分 布、黏度、導電性等） 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強 度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。（15 分）
#556973
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