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食品工廠管理
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114年 - 114-2 專技高考_食品技師:食品工廠管理#133587
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題組內容
一、有一企業主擬投資茶飲料工廠,⸢產能規劃⸥為工廠興建前必須事先完成 的重要工作之一。請說明(每小題 5 分,共 25 分)
四、請說明存貨生產(make to stock; production to stock)及訂貨生產(make to order; production to order)這二種生產型態的定義,並比較其特性的差異。 (25 分)
其他申論題
(四)「產能利用率」(capacity utilization) 。
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(五)產能規劃的步驟。
#556968
二、製程管理(管制)為品質管制系統的重要一環,執行成效良好與否攸關 食品品質的穩定。請從製程設計、管制作業及製程改善的角度,說明如 何做好製程管理的工作。(25 分)
#556969
三、近年來,我國的食品外送服務蓬勃發展,但也引發食品衛生安全的疑慮。 依據我國政府公告的⸢食品良好衛生規範準則⸥,請說明食品外送平台業 者提供食品外送服務時,衛生管理應符合那些規定?(25 分)
#556970
(一)請說明 PEF 殺菌的主要作用機制,並與傳統巴氏低溫殺菌作比較,說 明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。(5 分)
#556972
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時,可能面臨的技術挑戰(如電場分 布、黏度、導電性等) 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件(電場強 度、脈衝次數、處理時間等)與產品品質之間取得平衡。(15 分)
#556973
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想,並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。(5 分)
#556974
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時,列印過程需考慮的關鍵參數 (任舉 3 項說明之),以及這些參數對產品品質的影響(任舉 3 項說明 之) 。(25 分)
#556975
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理,比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響,並以濃 縮蘋果果汁為例,說明選擇這些濃縮技術時,可能面臨的挑戰與改進方 案。 (25 分)
#556976
四、何謂食品發酵?請以普洱茶為例,說明普洱茶發酵過程中,關鍵環境因 素有那些?以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。(25 分)
#556977