四、骨質疏鬆症患者尿液可檢測出增加 hydroxyproline 濃度。請詳述 hydroxyproline 的 生合成反應包括酵素與輔因子的作用，以及可作為骨質疏鬆症的生化指標的原因。 （10 分）

(一)MCTs

(二)PKU

(三)GFR

二、55 歲的張女士某天因腹部劇痛、噁心及嘔吐且發燒至 39°C，被家人緊急送至醫院 急診室就診，經檢查後被診斷為急性胰臟炎（acute pancreatitis）。經過治療後， 張女士在第 3 天後症狀已較為緩解，且無腹部疼痛、噁心及嘔吐的症狀。請試述 張女士在胰臟炎的急性期以及之後症狀較為緩解時的營養支持方式以及營養攝取 內容的建議。（10 分）

三、55 歲蔣先生，沒有糖尿病史，但有高血壓、高膽固醇血症以及心血管疾病的病史。 某日突然覺得嚴重的胸痛（chest pain），被家人緊急送醫，到院後確診為心肌梗塞 （myocardial infarction），以主觀性全面營養評估（subjective global assessment）方法 評估蔣先生的營養狀況為中度營養不良（moderate malnutrition）。之後蔣先生被轉送到 加護病房做進一步照護，且被限制進食（NPO）。在加護病房第 2 天，白蛋白濃度為 2.6 mg/dL，血糖濃度為 180 mg/dL，此時蔣先生因出現呼吸功能窘迫而被緊急插管。 在加護病房第 6 天時，蔣先生出現腹部堅硬及脹氣（abdominal firm and distention）的 症狀，而且伴隨有血性腹瀉（bloody diarrhea），此時白蛋白濃度為 2.8 mg/dL，血 糖濃度為 175 mg/dL。請試述蔣先生無糖尿病史但為何有高血糖濃度的可能原因。並 請試述蔣先生在目前（加護病房第 6 天）的情況下是否需要接受營養支持以及應該接 受何種途徑的營養支持的理由。再請試述蔣先生在接受這種營養支持方式時，要特 別注意監控那些電解質濃度以及監控這些電解質的理由。（15 分）

四、鄭先生身高 170 公分，體重 120 公斤，日前接受胃束帶手術（gastric banding）。 請試述何謂胃束帶手術以及鄭先生手術後的飲食原則。（10 分）

一、油炸油主要產生變質的反應及其主要產物為何？（15 分）

二、剛進一批冷凍牛肉、袋裝麵粉、桶裝沙拉油、香蕉、活的吳郭魚等食材，預計一週 內用完，請說明這些食材應如何處理？如何貯存？（15 分）

三、依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員應符合那些規定？（10 分）

四、目前欲供應炒四色，食材為青椒、木耳、紅蘿蔔及筍片四種，每種食材各 25 g，一 人份成品之供應量為 100 g。請計算四種食材 100 人份之採購量。（10 分） 食材之收縮率膨脹率及廢棄率如下： 收縮率膨脹率（熟重/生重）：青椒 90%、木耳 300%、紅蘿蔔 100%、筍片 100%。 廢棄率（廢棄/全重） ：青椒 20%、木耳 0%、紅蘿蔔 10%、筍子 50%。

115年 - 115-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#137540

114年 - 114-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#129155

114年 - 114-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#125344

113年 - 113-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#121719

113年 - 113-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#118845

112年 - 112-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#115988

112年 - 112-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#113258

111年 - 111-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#110000

111年 - 111-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#106375

110年 - 110-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#100666