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申論題

試卷：100年 - 普通食品化學概要#45364
科目：食品化學
年份：100年
排序：0

申論題資訊

試卷：100年 - 普通食品化學概要#45364
科目：食品化學
年份：100年
排序：0

申論題內容

四、說明脂質（lipids）的分類？油脂精煉（refining）過程中，脫膠（degumming）和脫 酸（deacidification）處理的原理與目的為何？又何謂交酯化（interesterification）， 其目的為何？（25 分）

詳解 (共 1 筆)

詳解 提供者：Pei-Chun Zhang
脂質分為 簡單脂脂， 複合脂質， 衍生脂質 2. 脫膠為去除醣類蛋白質卵磷脂等水溶性化合物 3.脫酸 為去除游離脂肪酸使酸價下降 4. 交酯化為改變油脂組成脂肪酸的分佈模式，利用 特殊處理可改變油脂的結晶性與熔點