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100年 - 普通食品化學概要#45364

科目：食品化學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、說明果膠（pectin）的結構、分類及其凝膠條件的差異。（15 分）
二、蛋白質變性（denaturation）對其結構與功能有何影響？並說明影響蛋白質變性的物 理及化學因素。（20 分）
三、比較花青素（anthocyanins）與葉綠素（chlorophylls）的結構與理化性質為何？並請 說明花青素變化的影響因素。（20 分）
四、說明脂質（lipids）的分類？油脂精煉（refining）過程中，脫膠（degumming）和脫 酸（deacidification）處理的原理與目的為何？又何謂交酯化（interesterification）， 其目的為何？（25 分）
⑴肌肉於貯藏中轉變為褐色
⑵香蕉於低溫貯藏下褐變、腐軟
⑶茶葉製作過程中顏色變深
⑷綠色蔬菜加熱後變橄欖色