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一、說明果膠（pectin）的結構、分類及其凝膠條件的差異。（15 分）

詳解 (共 1 筆)

詳解提供者：Jacqueline

相關申論題

二、蛋白質變性（denaturation）對其結構與功能有何影響？並說明影響蛋白質變性的物理及化學因素。（20 分）

三、比較花青素（anthocyanins）與葉綠素（chlorophylls）的結構與理化性質為何？並請說明花青素變化的影響因素。（20 分）

四、說明脂質（lipids）的分類？油脂精煉（refining）過程中，脫膠（degumming）和脫酸（deacidification）處理的原理與目的為何？又何謂交酯化（interesterification），其目的為何？（25 分）

⑴肌肉於貯藏中轉變為褐色

⑵香蕉於低溫貯藏下褐變、腐軟

⑶茶葉製作過程中顏色變深

⑷綠色蔬菜加熱後變橄欖色

（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】

（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】

（二）高壓對微生物的影響？【9 分】

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