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食品化學
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102年 - 102 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120638
> 申論題
12. 請舉兩例說明酵素如何影響食物的風味。(5%)
相關申論題
1. 試問食品(包括新鮮食材與烹調後之食品)之香味成分是如何形成的?(10%)
#513937
2. 試問葉黃素與肌紅素(myoglobin)在化學結構與安定性方面有何異同之處?(10%)
#513938
3. 塑化劑是什麼?為何會存在於加工食品中?(5%)
#513939
4. 油炸油的發煙點溫度可作為品質測定的指標。請問在油脂加工過程中的何種程序會影響油脂的發煙點溫度,並請解釋原因?(5%)
#513940
5. 油脂的酸價與皂化價的測定分別代表何種意義以及兩者間的差異為何?(5%)
#513941
6. 請比較天然油脂(edible fat)與純三酸甘油酯(pure triacylglyceride)在熔點上的差異以及其原因?(5%)
#513942
7. 請解釋經高熱處理後的類胡蘿蔔素(β-carotene),在結構上會有何種變化,以致其生物活性降低?(5%)
#513943
1)何種形式的維生素C具有生物活性?
#513944
2)如何將維生素C應用於偏脂溶性的食品?(5%)
#513945
9. 請以化學結構說明(1,4)-β-D-xylan(木聚醣)經酸水解與還原反應後的產物,並說明該產物之性質與食品工業中之應用。(10%)
#513946
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