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無年度 - 中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-1#6439

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (100)

1. 雪片糕是屬於熟粉類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
2. 元宵與湯圓所使用之原料米是不相同的。 (A)Ｏ(B)Ｘ
3. 漿糰類米食製品可分為一般漿糰(如麻糬)，及特殊漿糰(如米粉絲)。 (A)Ｏ(B)Ｘ
4. 發粿屬於米漿型之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
5. 肉粽、粿粽、鹼粽均屬於米粒類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
6. 八寶粥是屬於米粒類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
7. 鹼粽是屬於漿(粿)粉類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
8. 元宵是屬於熟粉類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
9. 發粿與米花糖均屬於膨發類米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
10. 麻糬與菜包粿均屬於漿(粿)粉類米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
11. 碗粿是屬於米漿型之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
12. 蘿蔔糕是屬於特殊漿糰之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
13. 芋粿巧是屬於一般漿糰之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
14. 紅龜粿是屬於米漿型之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
15. 油蔥粿是屬於一般漿糰之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
16. 筒仔米糕是屬於飯粒型之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
17. 廣東粥是屬於米粒類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
18. 糕仔崙是屬於熟粉類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
19. 鳳片糕是屬於特殊漿糰之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
20. 蘿蔔糕與芋頭糕兩者均屬於熟粉類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
21. 年糕是漿粿(粉)類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
22. 廣東粥與筒仔米糕之原料米是相同的。 (A)Ｏ(B)Ｘ
23. 八寶飯是屬於飯粒型之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
24. 炒飯是屬於米粒類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
25. 湯圓是屬於漿粿(粉)類之米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
26. 稻米品種一般分為 稻(蓬來)及秈稻(在來)兩種。 (A)Ｏ(B)Ｘ
27. 紅龜粿可使用合法的食用色素來著色。 (A)Ｏ(B)Ｘ
28. 米食製品副原料如蘿蔔乾或蜜餞等，使用前應注意是否含有不合法之添加物。 (A)Ｏ(B)Ｘ
29. 蓬來米可供製作寧波年糕。 (A)Ｏ(B)Ｘ
30. 長糯米可用來製作米粉絲。 (A)Ｏ(B)Ｘ
31. 海鮮粥是用糯米熬煮而成的。 (A)Ｏ(B)Ｘ
32. 鹼粽可添加硼砂來改進品質。 (A)Ｏ(B)Ｘ
33. 糯米粉與在來米粉是米食製品最常用的兩種米穀粉。 (A)Ｏ(B)Ｘ
34. 秈米又稱在來米，其黏性最小。 (A)Ｏ(B)Ｘ
35. 酵母是化學膨脹劑之一種，可作為米食製品的膨脹劑。 (A)Ｏ(B)Ｘ
36. 食品級鹼粉可添加於鹼粽，以增進風味及顏色。 (A)Ｏ(B)Ｘ
37. 寧波年糕用蓬來米製作，形狀特殊，俗稱“腳板年糕”。 (A)Ｏ(B)Ｘ
38. 小麥澱粉與甘薯澱粉，均可添加於米食製品而不影響品質。 (A)Ｏ(B)Ｘ
39. 米碾得愈白，則營養成分損失愈大。1 (A)Ｏ(B)Ｘ
40. 為使米粉絲之顏色更白，可以任意添加漂白劑且用量無限制。 (A)Ｏ(B)Ｘ
41. 米食製品中可添加防腐劑，僅是為抑制微生物之生長，並不代表不會腐敗。 (A)Ｏ(B)Ｘ
42. 硼砂有礙健康，在米食製品中不可添加。 (A)Ｏ(B)Ｘ
43. 米食製品使用食品添加物因用量少，故不必秤量，任意添加即可。 (A)Ｏ(B)Ｘ
44. 年糕與蘿蔔糕所使用之原料米是相同的。 (A)Ｏ(B)Ｘ
45. 台式粽子是用蓬來米製作而成的。 (A)Ｏ(B)Ｘ
46. 麻糬製作時可以添加適量的麥芽糖來取代砂糖，可以改善品質。 (A)Ｏ(B)Ｘ
47. 炸米花糖所使用的油炸油，應注意其安定性是否良好。 (A)Ｏ(B)Ｘ
48. 油炸米食之油炸油，應注意油的色澤。 (A)Ｏ(B)Ｘ
49. 油炸米食之油炸油可重複使用，即使顏色變黑亦可繼續使用，不必丟棄。 (A)Ｏ(B)Ｘ
50. 煮白米飯時加點食用油脂，可使米飯亮麗且不易黏鍋。 (A)Ｏ(B)Ｘ
51. 製作米食使用添加物時，應請廠商提供衛生單位的證明，才能放心使用。 (A)Ｏ(B)Ｘ
52. 糕仔粉是用蒸氣加熱熟化處理的原料。 (A)Ｏ(B)Ｘ
53. 蘿蔔糕的品質，以蓬來米製作較在來米好。 (A)Ｏ(B)Ｘ
54. 米食加工時，新米與舊米的吸水性都一樣。 (A)Ｏ(B)Ｘ
55. 用新米煮出來的白米飯較舊米好吃。 (A)Ｏ(B)Ｘ
56. 選用良質米可不用浸米直接煮飯，品質最佳。 (A)Ｏ(B)Ｘ
57. 米在貯存過程中，理化特性會發生變化，所以新米與舊米之加工性質不同。 (A)Ｏ(B)Ｘ
58. 製作碗粿之主原料為在來米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
59. 製作蘿蔔糕之主原料為在來米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
60. 製作粿粽之主原料為在來米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
61. 製作紅龜粿之主原料為在來米粉。 (A)Ｏ(B)Ｘ
62. 製作油蔥粿之主原料為圓糯米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
63. 製作筒仔米糕之主原料為糯米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
64. 粳米與糯米之性質相近，所以加工時可隨意選用。 (A)Ｏ(B)Ｘ
65. 米粉絲可全部用蓬來米製作，因其黏性較低。 (A)Ｏ(B)Ｘ
66. 冷凍米食製品中可以添加防腐劑。 (A)Ｏ(B)Ｘ
67. 糯米黏性高，因含有麵筋。 (A)Ｏ(B)Ｘ
68. 米食製品可添加硼砂，口感會較佳。 (A)Ｏ(B)Ｘ
69. 米食加工製作上，如有必要也可添加麵粉。 (A)Ｏ(B)Ｘ
70. 煮飯時，使用新米或陳米(舊米)對品質沒有影響。 (A)Ｏ(B)Ｘ
71. 部分米食加工製品使用陳米(舊米)製作時，品質較佳。 (A)Ｏ(B)Ｘ
72. 米食加工製作上，如有必要可以使用合法的食品添加物。 (A)Ｏ(B)Ｘ
73. 稻穀經脫殼、碾白後，更有利於貯藏。 (A)Ｏ(B)Ｘ
74. 傳統上油飯之製作以糯米為原料，但如有必要亦可添加蓬來米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
75. 馬鈴薯澱粉與小麥澱粉之物理化學特性是不同的。 (A)Ｏ(B)Ｘ
76. 一般所稱的澄粉是由米中抽取之澱粉。 (A)Ｏ(B)Ｘ
77. 鹼粽一般是用糯性米種製作而成。 (A)Ｏ(B)Ｘ
78. 鹼粽應加入防腐劑，以延長保存期限。 (A)Ｏ(B)Ｘ
79. 碗粿若使用蓬來米製作，其品質質地與在來米製成者不同。2 (A)Ｏ(B)Ｘ
80. 食品添加物，可隨意添加於米食製品。 (A)Ｏ(B)Ｘ
81. 米花糖所使用的米原料為炒熱之在來米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
82. 米澱粉是用白米直接磨粉而成。 (A)Ｏ(B)Ｘ
83. 米食加工用的調味劑僅指鮮味劑。 (A)Ｏ(B)Ｘ
84. 米食加工用的防腐劑之使用範圍有嚴格規定，但使用量沒有規定。 (A)Ｏ(B)Ｘ
85. 米澱粉、小麥澱粉、樹(木)薯澱粉，其理化特性完全相同。 (A)Ｏ(B)Ｘ
86. 白米的營養比糙米佳。 (A)Ｏ(B)Ｘ
87. 在來米粉就是米澱粉。 (A)Ｏ(B)Ｘ
88. 製作蘿蔔糕時可以加入適量的玉米澱粉。 (A)Ｏ(B)Ｘ
89. 製作台式年糕時可以加入適量的蓬來米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
90. 製作粿粽時可以加入適量的麵粉。 (A)Ｏ(B)Ｘ
91. 製作傳統八寶粥之主原料為在來米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
92. 製作海鮮粥之主原料為蓬來米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
93. 用良質米煮成的白米飯，其品質較一般白米煮成者為佳。 (A)Ｏ(B)Ｘ
94. 製作便當之白米飯，應選用良質米較佳。 (A)Ｏ(B)Ｘ
95. 蒸煮白米飯只要講求原料米的品質，不必注重炊飯的技巧。 (A)Ｏ(B)Ｘ
96. 製作米粉絲除了用在來米外，澱粉添加量愈多，米粉絲風味會愈好。 (A)Ｏ(B)Ｘ
97. 蘿蔔糕產品不宜選用新米(蓬來米)製作。 (A)Ｏ(B)Ｘ
98. 糯米中的澱粉不含支鏈澱粉。 (A)Ｏ(B)Ｘ
99. 湯圓與元宵的原料米都是圓糯米。 (A)Ｏ(B)Ｘ
100. 造成原料米加工過程中，黏性不同的主要原因是蛋白質含量不同。 (A)Ｏ(B)Ｘ

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