106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140223

1. 醉雞中最適合添加的調味料為： (A) 米酒 (B) 黃酒 (C) 葡萄酒 (D) 白酒。

2. 下列哪一道菜餚屬於臺灣菜系？ (A) 五味九孔 (B) 紅油抄手 (C) 家常茄段 (D) 棒棒雞。

3. 豬肉那一部位，肉質柔嫩，最適合滑炒？ (A). 胖心肉 (B). 腰內肉 (C). 五花肉 (D). 大里肌肉

4. 「百味之首」為何 (A). 糖 (B). 醋 (C). 味精 (D). 鹽

5. 將蛋白打發，加入麵粉、太白粉拌勻，入鍋油炸，這種炸法稱為 (A). 軟炸 (B). 乾炸 (C). 高麗炸 (D). 酥炸。

6. 下列關於漲發的敘述最不適配 (A) 乾魷魚-鹼水發 (B) 乾豬皮-油發 (C) 乾栗子-熱水發 (D) 干貝-燜發

7. 為增加蓮藕潔白度的最佳效果，會在蓮藕川燙時添加 (A) 鹽 (B) 糖 (C) 醋 (D) 蘇打

8. 「沙朗牛排」（T-bone steak）是指牛薯體的哪一個部位？ (A). 腹腦肉 (B). 腰腹肉 (C). 前部腰肉 (D). 後部腰肉

9. 「跟刀劈」適合處理哪一種食材： (A). 豬蹄膀 (B). 鴨頭 (C). 帶骨的雞 (D). 螃蟹

10. 下列何種魚最不適合清蒸 (A). 石斑 (B). 黃魚 (C). 鳳魚 (D). 鶴魚

11. 下列何種魚最適合用來烹煮傳統的西湖醋魚： (A) 石斑 (B) 鯽魚 (C) 鱸魚 (D) 草魚

12. 下列何者為淡水魚？ (A). 鳳魚 (B). 帶魚 (C). 鯽魚 (D). 秋刀魚 第 1 頁 / 共 5 頁

13. 下列何者蔬菜加工品不是由芥菜製成的： (A) 梅乾菜 (B) 福菜(覆菜) (C)冬菜 (D) 梅乾菜

14. 器皿的洗滌順序為： (A) 餐具-刀具-砧板-鍋具-抹布 (B) 餐具-鍋具-刀具-砧板-抹布 (C) 餐具-刀具-鍋具-砧板-抹布 (D) 餐具-鍋具-砧板-刀具-抹布

15. 高麗銀魚中的「高麗」指的是： (A) 烹調法 (B) 地名 (C) 蔬菜食材 (D) 人名

16. 何者配對為錯誤的： (A).百合-球莖 (B).蓮藕-根莖 (C). 山藥-根類 (D).韭黃-地上莖.

17. 下列何地所生產之「大閘蟹」最為著名？ (A).澄清湖 (B)陽澄湖 (C)鄱陽湖 (D)洞庭湖。

18. 下列何種醬汁最不屬於廣東料理中使用 (A).柱侯醬 (B).京都醬 (C).蠔油汁 (D).沙茶醬

19. 市售的「沙拉油」是以哪一種食材為主要原料： (A). 裝花子 (B).油菜子 (C).黃豆 (D).橄欖

20. 滿漢全席是在哪一個朝代中出現？ (A).唐朝 (B).宋朝 (C).明朝 (D).清朝

21. 下列何種菇菌屬於中國八大山珍之一： (A).杏鮑菇 (B).松茸 (C).秀珍菇 (D).猴頭菇

22. 佛跳牆是哪一個地區的名菜？ (A).湖南菜 (B).廣東菜 (C).潮州菜 (D).福建菜

23. 「蝦姑頭」指的是： (A).旭蟹 (B).扁蟹 (C).市仔 (D).湘屎蝦

24. 下列何種色素最容易受酸鹼的影響： (A).花青素 (B).葉紅素 (C).胡蘿蔔素 (D).黃鹼醇

25. 麵粉之筋度係以下列何種成份之含量來分類？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)水。

26. 「西湖醋魚」是採用何種烹調法： (A).紅燒 (B).紅燴 (C).滑溜 (D).軟溜

27. 「湯匙菜」是何種菜的別稱： (A).包心菜 (B).青江菜 (C).大豆苗 (D).莧菜 第2頁 / 共5頁

28. 「清真菜」不可以有何種肉： (A). 豬肉 (B). 牛肉 (C). 羊肉 (D). 雞肉

29. 下列何種器具材質中的含碳量最高： (A). 生鐵 (B). 熟鐵 (C). 不鏽鋼 (D). 銅

30. 下列何種食材不屬於「烏賊類」： (A). 花枝 (B). 軟絲 (C). 墨魚 (D). 魷魚

31. 何者不是川菜中的調味 (A). 五味 (B). 魚香 (C). 紅油 (D). 家常

32. 台灣著名小吃的敘述中何者為非 (A). 屏東萬巒豬腳 (B). 宜蘭糕渣 (C). 台南肉圓 (D). 彰化鹿港蝦猴

33. 下列哪一種蒸鍋的材質，蒸氣遇到鍋蓋凝成的水滴不易滴到食物上？ (A). 不銹鋼 (B) 生鐵 (C) 鋁製品 (D) 竹製品。

34. 與老人癡呆症最有關的烹調器具材質為： (A) 鐵 (B) 鋁 (C) 銅 (D) 鍋。

35. 「水晶粉」是指哪一種粉： (A). 地瓜粉 (B). 太白粉 (C). 在來米粉 (D). 澄粉。

36. 下列刀具何者厚度較厚？ (A). 骨刀 (B). 水果刀 (C). 片刀 (D). 尖刀

37. 主要製成之「酒釀」食材為何： (A). 蓬萊米 (B). 在來米 (C). 圓糯米 (D). 長糯米。

38. 爆炒腰花的火候及油溫為 (A). 旺火熱油 (B). 文火熱油 (C). 旺火溫油 (D). 文火溫油

39. 下列何種食材又稱為淡菜？ (A) 海參 (B) 鮑魚 (C) 貽貝 (D) 蛤蜊

40. 切割螃蟹時，應用何種刀法較為適切？ (A) 直刀切 (B) 鋼切 (C) 剎刀切 (D) 拉切。

41. 下列菜餚完成的時間，何者需時最久？ (A) 蔥爆牛肉 (B) 榨菜肉片湯 (C) 紅燒豆腐 (D) 紅燉牛筋。

42. 何者不是開大火油炸的目的 (A). 檢酥 (B). 炸熟 (C). 上色 (D). 去油 第 3 頁 / 共 5 頁

43. 紅燒蹄膀所取用的部位為 (A). 五花肉 (B). 後股部 (C). 前腿上部 (D). 後腿上部

44. 酸辣湯辣味的來源為何？ (A) 胡椒粉 (B) 辣椒粉 (C) 黑胡椒 (D) 乾辣椒爆香。

45. 下列哪一種食物較不適合生食？ (A) 青江菜 (B) 胡蘿蔔 (C) 黃豆 (D) 苦瓜

46. 下列有關烹調材料重量與容積單位之換算，何者錯誤？ (A). 半台斤 = 8 兩 (B). 1 英磅 = 16 盎司 (C). 半台斤 = 400 公克 (D). 1 量杯水重 = 236 公克

47. 某海鮮餐廳發生食物中毒事件，若原因為處理水產類食物不當，則其引發的細菌感染種類為： (A). 仙人掌桿菌 (B). 腸炎弧菌 (C). 肉毒桿菌 (D). 葡萄球菌

48. 工作檯面或料理台的照明設備，需考慮節能且最適宜的光度應為： (A). 100 燭光以上 (B). 150 燭光以上 (C). 200 燭光以上 (D). 250 燭光以上

49. 清蒸大開蟹時，最常放入何種香料去寒 (A) 紫蘇 (B) 香蕉 (C) 丁香 (D) 桂皮

50. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A) 紫魚 (B) 鳳目魚 (C) 曼波魚 (D) 龍膽石斑