103年 - 專技食品技師高等食品微生物學#43481

科目：食品微生物學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、請詳述溫度與食物酸鹼值（ pH value ）對延長調氣包裝（ modified atmosphere packaging）肉品之保存期限效果之影響，並解釋其原因。（20 分）

⑴何謂中度水活性食品？請任舉一例說明如何製備中度水活性食品。（10 分）

⑵中度水活性食品在常溫貯存時，是否有微生物可在上面生長？若有，主要為那類微生物？如何有效抑制或延緩其生長？（10 分）

⑴除了水與酵母菌外，請寫出啤酒釀造的其他主要原料，並詳細說明各原料在啤酒釀造上的角色（功能）。（10 分）

⑵ 啤酒釀造所用的酵母菌分底部酵母菌（ Bottom yeast ）及頂面酵母菌（ Top yeast），請分別寫出這二類酵母菌的學名，並比較這二類酵母菌生長溫度之差異。（10 分）

四、製罐工業常會用到下列名詞：D value、thermal death time curve、commercial sterile、 12 D concept，請詳細解釋這些名詞的意義。（20 分）

⑴骨腐臭（Bone taint） vs. 內臟腐臭（Visceral taint）。（10 分）

⑵毒素型食物中毒（Food intoxication） vs. 感染型食物中毒（Food infection）（10 分）。