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103年 - 第一次食品技師食品化學#26393

科目：食品化學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、請說明蛋白質作為良好介面活性劑須具備的特性。（15 分）
二、請說明類胡蘿蔔素在加工過程中可能遭受的化學變化。（15 分）
三、請分別說明油酸（oleic acid）(C18:1)經自氧化作用（autoxidation）及亞麻油酸 （linoleic acid）(C18:2)經光敏氧化作用（photosensitized oxidation）生成氫過氧化物 之途徑及可能之氫過氧化物種類。（20 分）
四、請說明牛乳酪蛋白（casein）的組成及繪圖說明牛乳酪蛋白之微細胞（micelle）構 造。（15 分）
五、請輔以圖示說明水與不同性質溶質分子間之交互作用。（15 分）
六、請寫出食品中丙烯醯胺（acrylamide）生成之化學反應以及加工條件對其生成之影 響。（20 分）