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食品化學
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103年 - 第一次食品技師食品化學#26393
> 申論題
六、請寫出食品中丙烯醯胺（acrylamide）生成之化學反應以及加工條件對其生成之影 響。（20 分）
相關申論題
一、請說明蛋白質作為良好介面活性劑須具備的特性。（15 分）
#42484
二、請說明類胡蘿蔔素在加工過程中可能遭受的化學變化。（15 分）
#42485
三、請分別說明油酸（oleic acid）(C18:1)經自氧化作用（autoxidation）及亞麻油酸 （linoleic acid）(C18:2)經光敏氧化作用（photosensitized oxidation）生成氫過氧化物 之途徑及可能之氫過氧化物種類。（20 分）
#42486
四、請說明牛乳酪蛋白（casein）的組成及繪圖說明牛乳酪蛋白之微細胞（micelle）構 造。（15 分）
#42487
五、請輔以圖示說明水與不同性質溶質分子間之交互作用。（15 分）
#42488
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
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