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食品化學
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103年 - 第二次食品技師食品化學#26394
> 申論題
五、製作香腸時，一定會添加亞硝酸鹽，請說明其原因與發色作用機制？（20 分）
相關申論題
一、黃豆經天貝菌發酵成天貝，經納豆菌發酵成納豆，請說明其物質改變之原理；並分 別討論其機能性。（30 分）
#42490
二、請說明微生物生長、油脂氧化、酵素性褐變、非酵素性褐變與水活性的關係。（15 分）
#42491
三、請說明比較花青素、類胡蘿蔔素、葉綠素三種天然色素的特性。（15 分）
#42492
四、製作貢丸時，使用棍棒槌打之目的為何？要製作出好的貢丸其影響因子有那些？ （20 分
#42493
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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