103年 - 第二次食品技師食品化學#26394

科目：食品化學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、黃豆經天貝菌發酵成天貝，經納豆菌發酵成納豆，請說明其物質改變之原理；並分別討論其機能性。（30 分）

二、請說明微生物生長、油脂氧化、酵素性褐變、非酵素性褐變與水活性的關係。（15 分）

三、請說明比較花青素、類胡蘿蔔素、葉綠素三種天然色素的特性。（15 分）

四、製作貢丸時，使用棍棒槌打之目的為何？要製作出好的貢丸其影響因子有那些？（20 分

五、製作香腸時，一定會添加亞硝酸鹽，請說明其原因與發色作用機制？（20 分）