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103年 - 第二次食品技師食品化學#26394
> 申論題
一、黃豆經天貝菌發酵成天貝,經納豆菌發酵成納豆,請說明其物質改變之原理;並分 別討論其機能性。(30 分)
相關申論題
二、請說明微生物生長、油脂氧化、酵素性褐變、非酵素性褐變與水活性的關係。(15 分)
#42491
三、請說明比較花青素、類胡蘿蔔素、葉綠素三種天然色素的特性。(15 分)
#42492
四、製作貢丸時,使用棍棒槌打之目的為何?要製作出好的貢丸其影響因子有那些? (20 分
#42493
五、製作香腸時,一定會添加亞硝酸鹽,請說明其原因與發色作用機制?(20 分)
#42494
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
(一)高壓加工技術(High pressure processing)的原理?【16 分】
#563667
第二題:大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應,當未有酵素參與反應,稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction),請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵?【25 分】
#563666
(二)影響澱粉糊化與回凝的因子,以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明?【15 分】
#563665
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