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103年 - 高等三級暨普通考高考三級食品化學#43437
科目:
食品化學 |
年份:
103年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
9
試卷資訊
所屬科目:
食品化學
選擇題 (0)
申論題 (9)
一、討論麵粉成分中,蛋白質、脂肪、聚五碳醣、澱粉及酵素,對麵糰特性及烘焙品質 之影響。(20 分)
二、說明 Maillard 反應,前、中、後期三階段主要反應,及對食品之影響。(20 分)
三、說明牛奶蛋白質之結構特性,並討論酸乳及乾酪在製作過程蛋白質之變化。(10 分)
四、比較蔗糖與轉化糖化學結構之異同,並討論其加工產品之功能特性。(15 分)
五、說明結合水及自由水在食品中存在之狀態,並討論將自由水變成結合水之食品加工 技術。(15 分)
(1) Autoxidation
(2)Tyrosinase
(3)Chlorophyllase
(4)γ-amino butyric acid(GABA)