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103年 - 高等三級暨普通考高考三級食品化學#43437

科目：食品化學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、討論麵粉成分中，蛋白質、脂肪、聚五碳醣、澱粉及酵素，對麵糰特性及烘焙品質 之影響。（20 分）
二、說明 Maillard 反應，前、中、後期三階段主要反應，及對食品之影響。（20 分）
三、說明牛奶蛋白質之結構特性，並討論酸乳及乾酪在製作過程蛋白質之變化。（10 分）
四、比較蔗糖與轉化糖化學結構之異同，並討論其加工產品之功能特性。（15 分）
五、說明結合水及自由水在食品中存在之狀態，並討論將自由水變成結合水之食品加工 技術。（15 分）
(1) Autoxidation
(2)Tyrosinase
(3)Chlorophyllase
(4)γ-amino butyric acid（GABA）