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103年 - 高考二級高等食品微生物學#43102

科目：食品微生物學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、請說明內毒素（Endotoxin）、腸毒素（Enterotoxin）及神經毒素（Neurotoxin）之 主要來源微生物，以及在發生食品中毒意外事件時患者主要症狀？（17 分）並就此 3 種細菌所產毒素，各舉出 1 株具重要代表性質的常見食品病原菌。（3 分）
⑴丙酸鹽（Propionate）
⑵乳酸鏈球菌素（Nisin）
三、請說明葡萄酒（Wine）、米酒（Rice wine）與啤酒（Beer）之主要生產程序、參與 乙醇發酵反應的微生物以及三者在生產程序中的同異點。（20 分）
⑴Bacillus cereus（便當中之米飯）
⑵Lactococcus lactis（啤酒）
⑶Bacillus natto（切片蜂蜜蛋糕）
⑷Clostridium botulinum（真空包裝之大溪豆乾）
五、請說明何謂發酵？（6分）請比較酸麵糰麵包（Sourdough bread）與優格（Yogurt）的發 酵反應以及主要參與發酵反應的微生物？（14 分）