104年 - 松山工農104 食品加工科#21454

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (0)

申論題 (12)

(1) Bacillus cereus

(2) Staphylococcus aureus

(3) Pseudomonas fluorescens

(4) Streptococcus thermophiles

(5) Vibrio parahaemolyticus

二、請用Haworth projections繪出Lagtose與Sucrose之結構，並據以說明為何Sucrose不是還原醣。（10%)

三、試述近年來食安問題常見之丙烯醯胺、單氯丙二醇與反式脂肪酸之生成原理。（10%)

四、請以電離平衡反應式，說明酸鹼指示劑的呈色原理？並以，使用何種溶劑配製、酸性色相、鹼性色相、變色範圍之pH值，說明下列指示劑（1)酚酞（2)甲基橙（3)溴甲酚綠（10%)

五、三仙膠、葙篛、洋菜及低甲氧基果膠等為常見食用膠，請比較其凝膠特性、基本組成、來源及應用範圍。（10%)

六、試述醬油之(1)依據中華民國國家標準(CNS)，一般醬油分成哪些等級？各級醬油主要 ' 品質指標為何？（2)造成醬油發霉的主要菌株為何？（3)我國法定的醬油用防腐劑有哪些？（15%)

七、若欲生產以塑膠容器包裝，且具約一年的室溫保藏期之蕃茄汁飲料產品，說明(1)依據 pH區分，此飲品屬於高酸性、酸性或低酸性食品（2)請您設計一適宜的加工流程；（3) 說明此種加工方式的原理、條件與使用何種方法保持產品的無菌。（15%)

八、試述葡萄酒與紅麴葡萄酒之(1)製作流程是否相同？（2)寫出紅麴葡萄酒的製作流程及每一操作程序之注意事項？（3)參與之主要微生物'英文學名及其作用？（4)紅麴為當紅保健食品，說明其保健功效？（20%)