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教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科
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104年 - 松山工農104 食品加工科#21454
> 申論題
題組內容
一、請以形狀、革蘭氏染色，是否為病原菌等來說明下列菌種(10%)
(4) Streptococcus thermophiles
相關申論題
(5) Vibrio parahaemolyticus
#21248
二、請用Haworth projections繪出Lagtose與Sucrose之結構，並據以說明為何Sucrose不是 還原醣。（10%)
#21249
三、試述近年來食安問題常見之丙烯醯胺、單氯丙二醇與反式脂肪酸之生成原理。（10%)
#21250
四、請以電離平衡反應式，說明酸鹼指示劑的呈色原理？並以，使用何種溶劑配製、酸性 色相、鹼性色相、變色範圍之pH值，說明下列指示劑（1)酚酞（2)甲基橙（3)溴甲 酚綠（10%)
#21251
五、三仙膠、葙篛、洋菜及低甲氧基果膠等為常見食用膠，請比較其凝膠特性、基本組成、 來源及應用範圍。（10%)
#21252
六、試述醬油之(1)依據中華民國國家標準(CNS)，一般醬油分成哪些等級？各級醬油主要 ' 品質指標為何？（2)造成醬油發霉的主要菌株為何？（3)我國法定的醬油用防腐劑有哪 些？（15%)
#21253
七、若欲生產以塑膠容器包裝，且具約一年的室溫保藏期之蕃茄汁飲料產品，說明(1)依據 pH區分，此飲品屬於高酸性、酸性或低酸性食品（2)請您設計一適宜的加工流程；（3) 說明此種加工方式的原理、條件與使用何種方法保持產品的無菌。（15%)
#21254
八、試述葡萄酒與紅麴葡萄酒之(1)製作流程是否相同？（2)寫出紅麴葡萄酒的製作流程及每 一操作程序之注意事項？（3)參與之主要微生物'英文學名及其作用？（4)紅麴為當紅保 健食品，說明其保健功效？（20%)
#21255
(1) Bacillus cereus
#21244
(2) Staphylococcus aureus
#21245
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