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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13206水產食品加工-海藻製品類#103937

科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬(A)冷凍調理品(B)冷藏品(C)調味品(D)冷凍品。
2. 食品工廠拒絕或故意逃避縣（市）主管機關抽查，情節重大或一年內再次違反者，處以(A)沒入產品 (B)記過(C)停止水電(D)吊銷營業或設廠之許可証照。
3. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)硼砂(B)味精(C)鹽巴(D)砂糖。
4. 一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生(A)腐敗(B)長黴(C)凍燒(D)解凍。
5. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)過濾(B)煮沸(C)混凝(D)沉澱。
6. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)美容 美髮店(C)餐廳(D)住家。
7. 冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的(A)冷凍魚(B)新鮮魚(C)煮熟魚(D)鹽藏魚。
8. 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情？(A)穩定原料的供應(B)添購最先進加工設備(C)選 用良好添加物(D)廠房的汰舊換新。
9. 下列哪一種屬於天然毒素(A)保險粉(B)農藥(C)黴菌毒素(D)食品添加物。
10. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為(A)嗜熱性細菌(B)嗜冷性細菌(C)嗜中溫性細菌(D)所有微生物皆 不能生長。
11. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤中的重金屬釋出(B)土壤更肥沃(C)土壤礦化(D)土壤液化。
12. 下列何種原料屬於海水魚？(A)草魚(B)鯖魚(C)大頭鰱(D)鯉魚。
13. 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在(A)凍藏庫(B)蔭涼處(C)冷藏庫(D)陽光照射處。
14. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)餅乾(B)乳品、乳酪(C)烏龍麵、豆干絲及豆干(D)罐頭食 品。
15. 深水養殖虱目魚，有臭奶油味其原因是(A)飼料油脂品質不佳(B)底土太厚(C)水質不良(D)鮮度不好。
16. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？(A)用過即丟的商品(B)一次性的產品(C)材質可以回收的商品(D) 過度包裝的商品。
17. 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑，但含有(A)強鹼(B)中性(C)鹽酸(D)聚合磷酸 清潔劑例外。
18. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)食入(B)皮膚接觸(C) 吸入(D)手指觸摸。
19. 下列何者由於較易發生冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？(A)旗魚(B)鰹魚(C)助宗鱈魚(D)鮪魚。
20. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜？(A)盛夏期間(B)秋冬期間(C)初夏期間(D)早春期間。
21. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)若原料成分 中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(B)若 依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低(C)三合一咖啡包中所使用的「奶 精」，是牛奶中的一種成分(D)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對 健康及生活品質有利。
22. 下列何者會造成水產品腐敗？(A)添加抗氧化劑(B)添加食鹽(C)細菌污染(D)添加防腐劑。
23. 依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行為 不違反本法？(A)配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案(B)甲 承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避(C)甲要求受其監督之機關 聘用兒子乙(D)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案。
24. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)增加營養價(B)抑制細菌(C)增加彈力(D)調節製品酸度。
25. 急速凍結魚肉之優點為(A)冰晶數量少(B)解凍後汁液量少(C)冰晶形成較大(D)魚體鮮度下降快。
26. 成型機常用於下列何者？(A)魚排(B)魚片(C)魚鬆(D)柴魚 之加工製造。 110 水產食品加工-海藻製品類 丙 3-2(序 001)
27. 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效______清潔劑。(A)中性(B)強鹼性(C)氯液(D)強酸性
28. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)鳳梨(B)芒果(C)芭樂(D)草莓。
29. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)易生鏽(B)不易清理(C)使用年限短(D)耐腐蝕。
30. 下列何者屬於塑膠類材料？(A)鋁箔(B)聚乙烯(C)玻璃紙(D)紙板。
31. 魚肉在擂潰時需要特別注意(A)溫度(B)p H 值(C)風味(D)色澤 之變化。
32. 下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是？(A)聚合磷酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)麵粉(D)糖。
33. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)定期接受健康檢查(B)參加安全衛生教育訓練 (C)遵守安全衛生工作守則(D)實施自動檢查。
34. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)核能(B)燃氣(C)燃煤(D)地熱。
35. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)若已取得當事人書面同意，當事 人即不得拒絕利用其個人資料行銷(B)當事人表示拒絕接受行銷時，應停止利用其個人資料(C)倘非公 務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以 上 20 萬元以下罰鍰(D)於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之方式。
36. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)內容物愈多愈好(B)口味甘甜且包餡者為佳(C)具有良好彈性及脆度者為佳(D)顏色愈白愈好。
37. 貝柱乾製品製程中，乾燥前須_____濃度的鹽水煮熟，待貝殼開啟後取下貝柱。(A)3%(B)56%(C)10%(D)22%
38. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度(A)5℃(B)30℃(C)40℃(D)20℃。
39. 洋菜片一般都貯放在(A)陽光照射處(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)凍藏庫。
40. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素？(A)包裝(B)溫度(C)濕度(D)光度。
41. 下列何種食品包裝容器較少用來包裝水產加工食品？(A)塑膠容器(B)紙容器(C)金屬容器(D)玻璃容器。
42. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法？(A)冷（溫）燻法(B)液燻法(C)熱燻法(D)電燻法。
43. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)產品失重較少(B)增加製成率(C)延長貯存期限(D)抑制細菌 生長。
44. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)240cc(B)100cc(C)300cc(D)150cc。
45. 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的(A)增加膠強度(B)改善顏色(C)增加水分(D)去除腥 味。
46. 洋菜為海藻膠抽出物之凍乾品其原料為(A)綠藻(B)海菜(C)海帶(D)石花菜。
47. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)重量(B)時間(C)溫度(D)壓力。
48. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所 等污染源，應至少保持十五公尺之距離(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越 好(C)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(D)蓄水池（塔、槽）應保持清 潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
49. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)因為是主管，所以只好忍耐(B) 開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜眼(C)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531 )(D)未違反菸害防制法。
50. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何 種危害？(A)白指症(B)身體或心理不法侵害(C)中樞神經系統退化(D)聽力損失。
51. 冷凍魚片真空包裝之優點(A)魚肉變較軟(B)有較長販售貯存期限(C)細菌不生長，肉質不易發生變化(D)產品不腐敗。
52. 魚類捕獲後，肌肉 pH 值下降是發生於(A)僵直期(B)僵直前(C)腐敗期(D)自家消化期。
53. 下列何者不是煮乾品？(A)乾鮑(B)貝柱(C)乾海參(D)紫菜。
54. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是肉變臭之前兆 (D)是會產生神經毒素。
55. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)豬肉(C)碎牛肉(D)魚肉。
56. 冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為(A)5℃(B)-7℃(C)0℃(D)-18℃。
57. 製作洋菜是下列何種藻類之萃取物？(A)褐藻類(B)綠藻類(C)藍藻類(D)紅藻類。
58. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳排放 量，對環境保護做出貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食用；C.選擇 當地食材；D.使用免洗餐具，減少清洗用水與清潔劑？(A)ACD(B)AC(C)AB(D)AD。
59. 食品安全衛生主管機關在縣為(A)建設局(B)農業局(C)衛生局(D)教育局。
60. 下列何者為常用天然腸衣？(A)豬腸(B)纖維性腸衣(C)膠原纖維蛋白腸衣(D)塑膠腸衣。
61. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70％(B)80％(C)95％(D)90％。
62. 魚鬆在貯存時特別要注意(A)香味散失(B)重量變輕(C)顏色變深(D)吸濕結塊 之問題。
63. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)蔗糖加熱後容易失去甜味(B)高果糖 玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用(C)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (D)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利。
64. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考 量項目？(A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(B)安全第一，一定要通過安 規檢驗合格(C)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(D)採購價格比較，便宜優先。
65. 下列有關促進參與預防和打擊貪腐的敘述何者錯誤？(A)儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織 有參與的機會(B)提高政府決策透明度(C)廉政機構應受理匿名檢舉(D)向社會大眾及學生宣導貪腐「零 容忍」觀念。
66. 洗滌食品容器及器具應使用(A)強酸、強鹼(B)食品用洗潔劑(C)洗衣粉(D)廚房清潔劑。
67. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是(A)下降(B)不變(C)先降後升(D)上升。
68. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)合梯應具有堅固之構造(B)合梯材質不得有顯著之損傷、 腐蝕等(C)有安全之防滑梯面(D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上。
69. 下列何種原料可由漁船大量漁獲？(A)鯊魚(B)旗魚(C)鯖魚(D)虱目魚。
70. 水產煉製品貯存以何種方法最佳？(A)常溫(B)加溫(C)冷凍(D)冷藏。
71. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有(A)鯽魚(B)鰻魚(C)鯉魚(D)虱目魚。
72. 杯皿的清洗程序是(A)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(B)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(C)洗潔 劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。
73. 製作魚果之主要原料魚為何者？(A)鮪魚(B)鱈魚(C)鯊魚(D)鰻魚。
74. 調味煮製品一般以醬油和砂糖為主體調味熬煮，其成品品質何者有誤？(A)糖 50%(B)鹽分 10%(C)Aw0.9-0.98(D)含水量 25-30%。
75. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)中心溫度達 0℃(C)包裝完整(D)出現凍 燒情形。
76. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件？(A)稀有(B)昂貴(C)新鮮(D)便宜 的原料。
77. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期(B)無論雄性或雌 性皆會吸食哺乳類動物血液(C)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(D)多存在竹林、灌木叢、雜 草叢、果園等邊緣地帶等處。
78. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)汆燙肉類(B)燉煮肉類(C)蒸烤肉類(D)碳烤肉類。
79. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？(A)厚殼蝦(B)火燒蝦(C)赤尾青(D)草蝦。
80. 持用鋒利刀具應(A)手戴鋼網手套(B)手戴皮質手套(C)不宜太尖(D)不要磨得太鋒利。

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