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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：13206 水產食品加工-海藻製品類#79965

科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 原料在冷凍貯藏前應加以(A)煮熟(B)分類分級包裝(C)消毒(D)防腐再予冷凍。
2. 水產品常用之冷藏溫度(A)-2℃～5℃(B)-18℃以下(C)25℃以上(D)10℃～15℃。
3. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)室溫保存(B)冷凍保存(C)37℃恆溫保存(D)冷藏保存。
4. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素(A)溫度(B)鹽分(C)p H 值(D)水分。
5. 按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤(A)標示食品添加物名稱(B)標示重量(C)一 定有英文品名(D)標示有效日期。
6. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(B)選購當地、當季食材，減少運 輸碳足跡(C)多吃蔬菜，少吃肉(D)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收。
7. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)沙拉油(B)奶油(C)麻油(D)花生油。
8. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)巴斯德殺菌(C)商業滅菌(D)滅菌。
9. 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可(A)先緩後快(B)先快後緩(C)減緩(D)完全抑制。
10. 冷凍保存之水產原料最好以不超過(A)六個月(B)三十六個月(C)十六個月(D)十六至二十六個月 為宜。
11. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的 刷子把手心刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨(D)使用乾 淨的刷子把洗手台刷乾淨。
12. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)內容物愈多愈好(B)口味甘甜且包餡者為佳(C)顏 色愈白愈好(D)具有良好彈性及脆度者為佳。
13. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化硫(B)氮氧化合物(C)氟氯碳化物(D)二氧化碳。
14. 洋菜為(A)海人草抽出物(B)紫菜抽出物(C)海藻膠抽出物之乾燥品(D)歐美進口的蔬菜。
15. 凍結方法以何者較佳(A)急速冷凍(B)冷藏庫中(C)浸漬冰水(D)緩慢冷凍。
16. 操作水產加工機具應(A)多戴幾層手套(B)按照操作手冊指示，一步一步作(C)戴安全帽(D)按過去經驗操 作。
17. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)60℃(B)80℃(C)70℃(D)50℃ 以上。
18. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點(A)抑制細菌生長(B)延長貯存期限(C)增加製成率(D)產品失重較 少。
19. 本省製造洋菜所需的原料，目前是以(A)髮菜(B)龍鬚菜(C)海帶(D)紫菜 為主。
20. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量(B)水利用的途 徑(C)每人用水量紀錄(D)水循環的過程。
21. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多葷少素(B)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(C)多粗食少精製(D)三餐應以國產白米為主食。
22. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)漂白劑(B)保色劑(C)防腐劑(D)殺菌劑。
23. 一般而言，急速凍結之水產品，於解凍時(A)汁液流出多(B)汁液流出混濁(C)汁液流出清澈(D)汁液流出少。
24. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)商標權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之 一(B)製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行為(C)以 101 大樓、美麗華百貨公司 做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍(D)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之 著作權。
25. 海苔醬原料為(A)海菜(B)海人草(C)龍鬚菜(D)海帶。
26. 食品衛生主管機關在中央為(A)衛生福利部(B)教育部(C)法務部(D)農委會。
27. 魚肉在擂潰時需要特別注意(A)魚肉溫度之變化(B)魚肉 p H 值之變化(C)魚肉色澤之變化(D)魚肉風味之變 化。
28. 下列何者不適合做冷凍魚片之原料(A)旗魚(B)鰆魚(C)鮪魚(D)丁香魚。
29. 蝦原料鮮度不良時，冷凍蝦仁會有(A)氯味(B)機油味(C)消毒水味道(D)硫化氫味道。
30. 下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料？(A)塑膠容器(B)紙容器(C)玻璃容器(D)金屬 容器。
31. 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是(A)磷酸鹽(B)鹽(C)亞硝酸鹽(D)黃豆蛋白。
32. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)砂糖(C)味精(D)硼砂。
33. 在容器包裝的食品，必須標示(A)出廠日期(B)製造日期(C)販賣日期(D)使用日期。
34. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)五年(B)七年(C)三年(D)一年。
35. 魚果之製造其主要原料為何(A)鯊魚(B)鱈魚(C)鰻魚(D)鮪魚。
36. 下列何者是燻製品(A)魷魚絲(B)風鰻(C)柴魚(D)魚鬆。
37. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)勤洗手及不要生食(B)用 70%的酒精消毒(C)冷凍 12 小時以上(D) 食物要冷藏。
38. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)保持美觀(B)產品區別(C)降低成本(D)容易保存。
39. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)廿碳五烯酸(EPA)(B)蛋白質(C)水分(D)糖類。
40. 下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素(A)季節(B)魚價(C)肉色(D)製成率。
41. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)漂白水(B)氟氯烷(C)絕緣油(D)空氣。
42. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇有自動調節水量的洗衣機， 洗衣清洗前先脫水 1 次(B)選擇快洗行程(C)兩、三件衣服也丟洗衣機洗(D)使用低水位清洗。
43. 下列何者屬洄游性魚類(A)鰈魚(B)鯛魚(C)吳郭魚(D)鮪魚。
44. 製造魚鬆時無需用到下列何種設備(A)揉絲機(B)封口機(C)烤爐(D)採肉機。
45. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)臭氧層破洞(B)溫室效應(C)颱風(D)霧霾。
46. 下列何種原料可由漁船大量漁獲(A)鯊魚(B)旗魚(C)鯖魚(D)虱目魚。
47. 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予(A)沒入銷毀(B)准予貯存(C)准予調 配(D)准予繼續販賣。
48. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？(A)黑口(B)鯊魚(C)鮪魚(D)狗母魚。
49. 煉製品中過氧化氫（雙氧水）之含量為(A)無規定(B)少許量(C)不得殘留(D)可多可少。
50. 易受陽光所影響容器內品質的容器(A)金屬容器(B)玻璃容器(C)紙容器(D)塑膠容器。
51. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)自然性(B)生物性(C)化學性(D)物理性。
52. 成型機常用於下列何者(A)柴魚(B)魚排(C)魚片(D)魚鬆 之加工製造。
53. 魷魚乾以(A)赤褐色(B)淡黃色(C)灰白色(D)淡白色 為上品。
54. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)與一般廢棄物一起處置(B)無特別規定，以方便丟棄即可 (C)應分類置於回收桶內(D)應蓋藏於不燃性之容器內。
55. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工(B)未投保健康 保險之勞工(C)失業勞工(D)未參加團體保險之勞工。
56. 下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？(A) 公害糾紛處理法(B)環境影響評估法(C)環境基本法(D)環境教育法。
57. 下列何種原料屬於海水魚(A)鰱魚(B)鯖魚(C)鯉魚(D)草魚。
58. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(B)炒菜起鍋前加 入適量的加碘鹽(C)爆香時加入適量的加碘鹽(D)開始燉煮時加入適量的加碘鹽。
59. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在(A)0～10℃(B)40～50℃(C)20～30℃(D)-10℃。
60. 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？(A)鰈魚(B)海鰻(C)鱈魚(D)鯉魚。
61. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應標記內容，以利追溯來源(B)應大量囤積，先進後出(C) 不須定時查看溫度及濕度(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
62. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)好氧性腐敗菌(B)黴菌(C)酵母菌(D)厭氧性腐敗菌。
63. 下列關於政府採購人員之敘述，何者為正確？(A)要求廠商提供與採購無關之額外服務(B)利用職務關係 向廠商借貸(C)利用職務關係媒介親友至廠商處所任職(D)非主動向廠商求取，偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。
64. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳(A)熱水解凍(B)冷空氣解凍(C)常溫解凍(D)陽光曝曬。
65. 如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控，你應該是：(A)加入毀謗行列，將公司內部的事情，都說出 來告訴大家(B)向媒體爆料，更多不實的內容(C)不關我的事，只要能夠領到薪水就好(D)相信公司，幫助 公司對抗這些不實的指控。
66. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料(A)草蝦(B)紅尾蝦(C)厚殼蝦(D)火燒蝦。
67. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)電氣火災(C)靜電危害(D)雷電閃爍。
68. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)展示杯子的造型(C)使杯子水分快速散 去(D)多此一舉。
69. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度 食用(B)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(C)過去研究顯示：二者對血糖升高、 癌症誘發等的影響是一樣的(D)蔗糖加熱後容易失去甜味。
70. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留脂 肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(B)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、殘 留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
71. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)紅外線乾燥機(C)離心脫水機(D)打結機。
72. 洋菜是(A)冷凍加工品(B)醃漬品(C)煉製品(D)乾製品。
73. 沙拉油應為(A)黃褐色透明狀(B)棕色透明狀(C)黃褐色半透明狀(D)無色或金黃色透明狀。
74. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(B)於工作 場所養貓(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)出入口裝設空氣簾。
75. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章是環保署為推動使用節水器材，特別研定以作為消費 者辨識省水產品的一種標誌(B)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良 性循環之目的(C)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(D)獲得省水標章的產品並無嚴格 測試，所以對消費者並無一定的保障。
76. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)氧氣(B)氮氣(C)氦氣(D)二氧化碳。
77. 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量(A)一樣多(B)愈少(C)愈多(D)無影響。
78. 主管機關審查環境影響說明書或評估書，如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞，作成之審查結 論可能為下列何者？(A)補充修正資料再審(B)通過環境影響評估審查(C)應繼續進行第二階段環境影響 評估(D)認定不應開發。
79. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝鐵皮(B) 直角(C)圓弧角(D)加裝飾條。
80. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是(A)多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多(B)多探 聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人(C)多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈(D)多觀察、多 學習，了解企業文化和價值觀。

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