114年 - 09400 肉製品加工丙級工作項目 07：肉製品之品質鑑定 1-50（2025/12/05 更新）#134364

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (50)

1. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的 (A)正常肉 (B)深色肉 (C)帶病的肉 (D)蒼白、柔軟、滲水的肉。

2. 肉製品的品質管制計畫的參與人員為 (A)全員參與 (B)公司主管 (C)品管人員(D)生產現場人員。

3. 肉製品最簡易品質鑑定方法為 (A)化學分析 (B)物理分析 (C)感官品評 (D)微生物分析。

4. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定 (A)脂肪分離率 (B)蛋白質含量(C)脂肪含量 (D)肉溫。

5. 肉製品的酸敗味主要來自 (A)脂肪氧化及微生物繁殖 (B)瘦肥肉比例不當 (C)色素之添加 (D)含水量較高。

6. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 (A)咬感 (B)分析結締組織 (C)剪切方式 (D)眼睛觀察。

7. 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)灰色 (B)棕色 (C)綠色 (D)紅色。

8. 生鮮牛肉顏色為 (A)棕色 (B)綠色 (C)紫紅色 (D)紫色。

9. 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 (A)溫度 (B)外觀 (C)脂肪含量 (D)大腸桿菌。

10. 冷藏肉入廠溫度應控制在 (A)0～5℃ (B)10℃ (C)12～15℃ (D)15℃以上。

11. CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (A)10％ (B)30％ (C)40％ (D)50％。

12. CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？(A)8 (B)10.5 (C)12.5 (D)14.5 。

13. 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (A)產品失重較少 (B)抑制細菌生長 (C)增加製成率 (D)延長貯存期限。

14. 西式火腿出貨溫度應控制在 (A)0～5℃ (B)10～15℃ (C)15～20℃ (D)20～25℃以上。

15. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (A)顏色暗紅 (B)表面出油 (C)剖面多孔洞 (D)肥瘦比例適當。

16. 下列何者為劣質熱狗 (A)質地均一 (B)外觀平整具彈性 (C)顏色深紅 (D)使用可食性腸衣。

17. 下列何者為品質良好之貢丸 (A)內部有孔洞 (B)顏色潔白 (C)外觀圓整、具彈性 (D)肥肉顆粒大。

18. 肉酥之品質，最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗 (B)顏色 (C)肉纖維長短(D)質地。

19. 良好品質豬肉乾的條件是 (A)表面有粘質 (B)顏色深褐 (C)外觀平整呈紅褐色(D)肌肉纖維堅硬。

20. 製作良好的板鴨成品，應呈現 (A)表面出油 (B)皮肉分離 (C)肉質堅硬 (D)表皮乾燥、肉質軟度適中。

21. 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (A)剖面有孔洞 (B)結著良好 (C)表面光滑 (D)顏色微紅。

22. 叉燒肉之特徵應呈現 (A)焦黑色 (B)粘連 (C)皮肉分離 (D)表面具燒烤之微焦色。

23. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為 (A)瘦肉部分呈微紅色 (B)脂肪部份呈微紅色 (C)皮呈微紅色 (D)整塊為紅色。

24. 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (A)皮厚多油 (B)表皮脆亮燒烤適中 (C)外脆內生 (D)骨肉分離。

25. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (A)價格 (B)風味 (C)質地 (D)製成率。

26. 正常肉酥之色澤應呈 (A)黃褐色 (B)黑色 (C)紅色 (D)黃色。

27. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 (A)水活性 (B)酸價 (C)pH 值 (D)色澤。

28. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過 (A)4％ (B)5％ (C)6％ (D)7％。

29. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 (A)100 個 (B)150 個 (C)200 個 (D)250 個。

30. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？ (A)大腸桿菌陽性 (B)沙門氏桿菌陽性 (C)金黃色葡萄球菌陽性 (D)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下。

31. CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (A)水分 65％以下 (B)蛋白質 10％以上 (C)脂肪 25％以下 (D)灰分 4.0％以下。

32. CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確 (A)水分 70％以下 (B)灰分 4.0％以下 (C)蛋白質 14％以上 (D)脂肪25％以下。

33. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確 (A)水分15％以下 (B)游離脂肪酸 2.0％以下 (C)脂肪 16％以下 (D)蛋白質 31％以上。

34. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確 (A)水分4.0％以下 (B)灰分 8％以下 (C)脂肪 3.5％以下 (D)澱粉 12％以下。

35. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確 (A)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 (B)大腸桿菌陰性 (C)黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下 (D)沙門氏桿菌陰性。

36. 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立 (A)停損點 (B)重要管制點 (C)制高點 (D)平衡點。

37. 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (A)國科會(B)農委會 (C)食品藥物管理署 (D)內政部。

38. 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在______ 以下。(A)100ppm (B)10ppm (C)70ppm (D)50ppm

39. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (A)澱粉(B)食鹽 (C)砂糖 (D)味精。

40. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的 (A)正常肉 (B)病死豬肉 (C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)暗乾肉。

41. 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中_______故豬肉應完全煮熟後食用。(A)蛔蟲 (B)旋毛蟲 (C)鉤蟲 (D)鞭蟲

42. 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (A)後進先出(B)先進先出 (C)先進後出 (D)不進不出的進出流程。

43. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為 (A)環境溫度 (B)肉表面溫度(C)肉中心溫度 (D)包裝紙箱溫度。

44. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分 (A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)灰分。

45. 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔 (A)20~40% (B)40~60% (C)60~80% (D)95~100% 。

46. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 (A)pH3 (B)pH5 (C)pH7 (D)pH9 左右。

47. 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是 (A)豬毛 (B)豬蹄 (C)豬肉 (D)豬皮。

48. 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的 (A)脂肪 (B)碳水化合物 (C)灰分 (D)蛋白質分解而造成。

49. __________通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理。(A)肉毒桿菌 (B)葡萄球菌 (C)李氏特菌 (D)沙門氏菌

50. PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為 (A)5.8 以下 (B)6.2~6.4 (C)6.5~6.8 (D)7.0 以上。

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