所屬科目：國中技藝-餐旅職群
1.炸豬排通常使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
2.餿水的正確處理方式為(A)任意丟棄(B)加蓋後存放於室外(C)用塑膠袋包好即可(D)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理。
3.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指______為佳。(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)冰藏
4.散熱最慢的器具為(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不鏽鋼鍋(D)砂鍋。
5.廚師手指受傷最容易引起______感染。(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)綠膿菌
6.抹布之殺菌方法是以100℃蒸氣加熱至少幾分鐘以上？(A)4(B)6(C)8(D)10。
7.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)殺菌(D)商業殺菌。
8.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的_______凝固，析出肉汁的關係。(A)礦物質(B)筋骨質(C)磷質(D)蛋白質
9.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)3～5℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。
10.廚房內備有瓷製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？(A)裝燴或帶多汁的菜餚(B)裝全魚或主食類等(C)裝煎或炸的菜餚(D)裝炒的菜餚。
11.正常的新鮮肉類色澤為(A)鮮紅色(B)暗紅色(C)灰紅色(D)褐色。
12.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)蛋白質(B)脂質(C)醣類(D)礦物質。
13.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(A)烹調前腳沒有綁住(B)烹調前沒有冰鎮處理(C)烹調前眼睛要遮住(D)烹調前腳沒有清洗。
14.廚房設施，下列何者為非？(A)通風採光良好(B)牆壁最好採用白色瓷磚(C)天花板為淺色(D)最好鋪設平滑瓷磚並經常清洗。
15.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(A)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食(B)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食(C)砧板只須一塊即可(D)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。
16.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(A)加熱(B)冷凍(C)曬乾(D)鹽漬。
17.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用(A)木製(B)鐵製(C)不鏽鋼製(D)PVC塑膠製。
18.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於________嚴重缺乏的病症。(A)蛋白質(B)醣類(C)脂肪(D)蛋白質與熱量
19.政府提倡交易時使用_______為單位計算。(A)台制(B)英制(C)公制(D)美制
20.選購蛤蜊應選外殼_______者。(A)緊閉(B)微開(C)張開(D)粗糙
21.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素K。
22.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(A)用流動的水浸泡數分鐘(B)去皮可去除相當比率的農藥(C)以洗潔劑清洗(D)加熱時以不加蓋為佳。
23.一般用肥皂洗手刷手，其目的為(A)清潔清除皮膚表面附著的細菌(B)習慣動作(C)一種完全消毒之行為(D)遵照規定。
24.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(A)洗米機(B)切片機(C)攪拌機(D)洗碗機。
25.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距汙穢場所、化糞池等汙染源________以上。(A)1公尺(B)2公尺(C)3公尺(D)4公尺
26.黏性最強的米為下列何者？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
27.同重量的：1.肉毒桿菌毒素；2.河豚毒；3.砒霜，其對人體致命力依順序為(A)1＞2＞3(B)2＞3＞1(C)3＞1＞2(D)3＞2＞1。
28.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀 法，稱之為(A)推刀法(B)拉刀法(C)剞刀法(D)批刀法。
29.下列何種食物含膳食纖維最少？(A)牛蒡(B)黑棗(C)燕麥(D)白飯。
30.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(A)減少汙染機會(B)降低成本(C)增加成本(D)毫無優點可言。
31.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A)高血壓(B)心臟病(C)B型肝炎(D)肺結核。
32.何時的蕃茄價格最便宜？(A)1～3月(B)4～6月(C)7～9月(D)10～12月。
33.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部(B)背部(C)腹部(D)尾部。
34.深色醬油較適用於何種烹調法？(A)紅燒(B)炒(C)蒸(D)煎。
35.腐竹是用下列何種食材加工製成的？(A)綠豆(B)紅豆(C)黃豆(D)花豆。
36.烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)種類與用量(B)美觀與外形(C)顧客的喜好(D)經濟實惠。
37.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而汙染，其產生之毒素為下列何者？(A)65℃以上即可將其破壞(B)80℃以上即可將其破壞(C)100℃以上即可將其破壞(D)120℃以上之溫度亦不易破壞。
38.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(A)放在電鍋中(B)放在室溫中(C)放入冰箱中冷藏(D)放在電子鍋中保溫。
39.與血液凝固有關的維生素為(A)維生素A(B)維生素C(C)維生素E(D)維生素K。
40.乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)80%以上(B)60～80%(C)40～60%(D)20～40%。
41.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(A)蛋白質(B)脂質(C)醣類(D)維生素。
42.魚類的脂肪分佈在_______為多。(A)皮下(B)魚背(C)腹部(D)魚肉
43.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨比乙貨貴(B)甲貨比乙貨便宜(C)甲貨與乙貨價格相同(D)甲貨與乙貨無法比較。
44.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(A)腸炎弧菌(B)黃麴毒素(C)肉毒桿菌(D)沙門氏菌 而使消費者致命。
45.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(A)5～8℃(B)10～15℃(C)20～25℃(D)30～35℃。
46.下列刀工中何者為不正確？(A)「粒」比「丁」小(B)「末」比「粒」小(C)「茸」比「末」細(D)「絲」比「條」粗。
47.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(A)七分熟的豬排不好吃(B)全熟豬排售價高(C)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食(D)民間風俗以「全熟」為普遍。
48.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是_________有相同的疾病症狀謂之(A)一人或一人以上(B)二人或二人以上(C)三人或三人以上(D)十人或十人以上 。
49.洗豬網油時宜用(A)擦洗法(B)刮洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
50.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(A)關閉電源(B)迅速呈報(C)打開門窗(D)打開抽風機。
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