114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育競賽題庫：餐旅職群(中餐烹飪) 301-350#137993

301.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂(B)生菌數400個，大腸菌群陰性(C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑(D)沒有一定的規定。

302.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)鮮奶(B)醬油(C)奶油(D)火腿。

303.調味乳應存放在_______中。(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)室溫　

304.採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)形狀與顏色(C)冷凍品與冷藏品(D)重量與品名。

305.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(A)一個月(B)三個月(C)五個月(D)七個月。

306.26兩等於多少公克？(A)26公克(B)850公克(C)975公克(D)1,275公克。

307.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共用一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定　以避免二次汙染。

308.製造調配菜餚之場所(A)可養牲畜(B)可當寢居室(C)可養牲畜亦當寢居室(D)不可養牲畜亦不可當寢居室。

309.飲食中有足量的維生素A可預防__________的發生。(A)軟骨症(B)腳氣病(C)口角炎(D)夜盲症　

310.安全的維護是(A)安全人員的責任(B)經理人員的責任(C)廚工的責任(D)全體工作人員的責任。

311.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)易養成民眾暴飲暴食的習慣(B)易養成民眾浪費的習慣(C)服務品質易降低(D)值得大力提倡此種促銷手法。

312.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(A)蛋類(B)肉類(C)蔬菜類(D)水果類。

313.烹調過程中，宜採用_______之爐具。(A)熱效率高(B)熱效率低(C)熱效率適中(D)熱效率不穩定　

314.有關冰箱的敘述，下列何者為非？(A)遠離熱源(B)每天需清洗一次(C)經常除霜以確保冷藏力(D)減少開門次數與時間。

315.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)藥劑須在有效期限內(B)須符合消防設施安全標章(C)購買無標示期限可長期使用的滅火器(D)滅火器需有足夠壓力。

316.營養素的消化吸收部位主要在(A)口腔(B)胃(C)小腸(D)大腸。

317.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(A)節省能源(B)美觀(C)增加亮度(D)防止爆裂造成食物汙染。

318.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(A)頭部已帶有黑色的(B)頭部脫落的(C)蝦身堅硬的(D)蝦身柔軟的。

319.「爆」的菜應使用_______來做。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火　

320.傳熱最快的用具是以_______所製作的器皿。(A)鐵(B)鉛(C)陶器(D)琺瑯質　

321.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？(A)維生素E(B)維生素A(C)維生素C(D)維生素D。

322.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者為佳？(A)完整的窗戶、紗門或氣門(B)完整無破的紗門、窗戶(C)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞(D)完整無破的門與紗窗。

323.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(A)吳郭魚(B)螃蟹(C)草蝦(D)日月貝。

324.在臺灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(A)天然毒素(B)化學性(C)細菌性(D)黴菌毒素性。

325.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(A)豬肉(B)豆腐(C)鮮奶(D)米飯。

326.豬腳的清洗方法以________為宜。(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法　

327.一旦發生食物中毒(A)不要張揚、以免影響生意(B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關(C)提供鮮奶讓患者解毒(D)先查明中毒原因再說。

328.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(A)鎘(B)汞(C)銅(D)鉛。

329.維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係？(A)耳朵(B)神經組織(C)口腔(D)眼睛。

330.下列何者不屬於蔬菜？(A)豌豆夾(B)皇帝豆(C)四季豆(D)綠豆。

331.下列何種本土水產被列為保育類？(A)鱔魚(B)錢鰻(C)鱸鰻(D)白鰻。

332.下列敘述何者不正確？(A)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上(B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5%(D)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，濕度保持在相對濕度50～55%之間。

333.市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14條所訂之(A)營業衛生管理條例(B)食品良好衛生規範(C)公共飲食場所衛生管理辦法(D)食品安全管制系統　來輔導稽查轄內餐飲業者。

334.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由__________所散發的味道得知。(A)魚鰓的黏膜細胞(B)魚身(C)魚鰭(D)魚尾　

335.製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)澄粉。

336.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(A)沒有特色(B)隨時可取食物，沒價值感(C)對消費者沒吸引力(D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠。

337.蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為(A)豬油、蛋、醋(B)牛油、蛋、醋(C)奶油、蛋、醋(D)沙拉油、蛋、醋。

338.含有鐵質較豐富的食物是(A)餅乾(B)胡蘿蔔(C)雞蛋(D)牛奶。

339.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏菌(C)仙人掌桿菌(D)肉毒桿菌。

340.正常的預算應同時包含(A)人事與食材(B)規劃與控制(C)資本與建設(D)雜項與固定開銷。

341.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(A)鉛(B)砷(C)鋁(D)汞。

342.生鮮原料蓄養場所可設置於(A)廚房內(B)汙染區(C)準清潔區(D)與調理場所有效區隔。

343.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些__________浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。(A)小蘇打(B)木瓜(C)鹼粉(D)泡打粉　

344.下列何種食物是鐵質的最好來源？(A)菠菜(B)蘿蔔(C)牛奶(D)肝臟。

345.下列何種營養素不是熱量營養素？(A)醣類(B)脂質(C)蛋白質(D)維生素。

346.比較受季節影響的水產品為(A)蜆(B)草蝦(C)海帶(D)虱目魚。

347.下列的烹調方法中何者可不芶芡？(A)溜(B)羹(C)燴(D)燒。

348.假設廚房面積與營業場所面積比為1：10，下列何種型態餐廳較為適用？(A)簡易商業午餐型(B)大型宴會型(C)觀光飯店型(D)學校餐廳型。

349.菜餚製作過程越複雜(A)越具有較高的口感及美感(B)越具有較高的安全性(C)越具有較高的危險性(D)越具有高超的技術性。

350.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接放在工作檯，使用較方便(B)直接泡在水中即可(C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接放置冰箱冷藏。