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Griffin>試卷(2020/07/01)

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109 年 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級 工作項目 09:衛生知識51-115#87720 

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1.51. 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為
(A)120℃
(B)100℃
(C)80℃
(D)60℃ 。


2.52. 食物最好採取下列何種方式以避免污染?
(A)先切後炸
(B)先炸後切
(C)先炸先切
(D)後炸後切 。


3.53. 下列敘述何者為錯?
(A)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
(B)蒸氣殺菌溫 度在 100℃以上
(C)冷藏溫度在攝氏七度以下
(D)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上 。


4.54. 廚房最好的條件為
(A)15℃、相對濕度 30%
(B)25℃、相對濕度 50%
(C)35 ℃、相對濕度 70%
(D)35℃、相對濕度 90% 。


5.55. 「一個便當賣價 30 元,菜色為七道菜」,以衛生的立場你的想法應為
(A) 此便當「便宜又大碗」
(B)這老闆一定瘋了,賣得這麼便宜
(C)食材來源可 能有問題,應先查問清楚
(D)廣為宣傳,鼓勵大家來買 。


6.56. 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為
(A)洗潔劑偵測器
(B)溫度提昇器
(C)水循環方式
(D)外型 。


7.57. 依衛生機關規定,烹調食材洗滌之順序應為
(A)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋
(B)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
(C)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉
(D)牛肉→乾貨→ 蛋→魚貝類 。


8.58. 餐具的基本洗滌包括:A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒,正確的洗滌順序依 次為下列何者?
(A)ABCD
(B)DCBA
(C)BACD
(D)BCAD 。


9.59. 下列肉類何者需放在最後清洗?
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)香腸
(D)雞肉 。


10.60. 欲去除可能殘留在青椒上的農藥,下列何種方法較不適宜?
(A)用大量的流 動水沖洗
(B)用去除殘留農藥的清潔劑洗
(C)先將青椒凹陷的果蒂切除後再 沖洗
(D)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 。


11.61. 直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點?
(A)低水活性
(B)高酸性
(C)含硫化物高的食材
(D)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6~9 之間的食材 。


12.62. 廚餘的處理最好的方法是下列何者?
(A)掩埋
(B)餵豬
(C)減少體積,脫水或 壓縮處理
(D)焚化 。


13.63. 新進人員衛生訓練可不包括下列何項?
(A)個人衛生習慣的訓練
(B)貯存食 物的方式
(C)食品中毒的認識
(D)細菌培養的示範 。


14.64. 吃生螺肉或生魚者,易導致下列何種寄生蟲感染?
(A)蛔蟲
(B)中華肝吸蟲
(C)鞭蟲
(D)無鉤條蟲 。


15.65. 蔬菜、水果的洗滌區屬於
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)一般作業區 。


16.66. 廚房的動線流程以下列何者為佳?
(A)污染區→清潔區→污染區
(B)污染區 →清潔區→準清潔區
(C)準清潔區→清潔區→污染區
(D)清潔區→準清潔區 →污染區 。


17.67. 下列敘述何者是不正確的?
(A)廚房的地面可以有 1.5/100~2.0/100 的斜度
(B)調理場所劃分為污染區與非污染區
(C)工作人員上班時間應隨時穿著工 作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
(D)工作人員於進入 此行業前做一次全身身體健康狀況檢查,以後還得定期做追蹤檢查 。


18.68. 設置暗走道主要是防止何種病媒?
(A)蟑螂
(B)老鼠
(C)蚊子
(D)蒼蠅 。


19.69. 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述,下列何者為錯?
(A)冷藏豬 肉中心溫度較低
(B)冷藏豬肉表面有凝結水滴,較為溼潤
(C)溫體豬肉因為 不需冷藏,所以肉質新鮮
(D)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全 。


20.70. 對於「病死豬肉」的敘述,下列何者為錯?
(A)因不經放血,所以肉色較暗
(B)通常經過漂白
(C)具有優良肉品標誌
(D)獸醫師不可能檢驗 。


21.71. 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」,身為餐飲從業人員的一份子,我們 一定要有下列何種觀念?
(A)食品衛生安全有價
(B)食品衛生安全容易獲得
(C)食品衛生安全要買保險
(D)食品衛生安全要大學畢業 。


22.72. 對於「去除農藥殘留的方法」,下列何者為錯?
(A)製罐
(B)殺菁
(C)洗滌
(D)冷藏 。


23.73. 碳烤食物不宜多吃,其理由為
(A)易導致細菌性食品中毒
(B)有致癌潛在危 機
(C)食物難以下嚥
(D)有失君子風範 。


24.74. 蔬菜採收前二天下雨,那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確?
(A)會變 多
(B)會變少
(C)不會變
(D)可能會變多,也可能會變少 。


25.75. 當海水溫度上升且優養化時,則有可能形成
(A)黃潮
(B)綠潮
(C)紅潮
(D)藍潮 使貝類形成帶毒體,而導致食品中毒。


26.76. 當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒 體,若人吃了這些貝類,極易造成的主要症狀為
(A)上吐
(B)下瀉
(C)腹絞痛
(D)神經性麻痺 。


27.77. 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者?
(A)血液
(B)空氣
(C)食物及 水
(D)蚊蠅 。


28.78. 下列對於毒素的敘述何者錯誤?
(A)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經 性毒素
(B)花生是易受黃麴毒素污染的食物
(C)馬鈴薯內含之類固醇素不會 因加熱而破壞
(D)河豚毒是一種可能會致死的毒素,且不易受加熱破壞 。


29.79. 當炒鍋著火時,第一種處理方法應是
(A)熄火並密蓋鍋蓋
(B)用水潑
(C)用滅火器
(D)用乾淨的抹布覆蓋在食物上 。


30.80. 餐廳每天使用砧板後,應如何正確處理?
(A)洗淨並消毒
(B)用抹布擦乾淨 即可
(C)用清水洗淨並晾乾
(D)清洗後用陽光曝曬消毒,以節省勞力 。


31.81. 感染型食品中毒,其特徵為何?
(A)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(B)由 毒素引起中毒、通常不會引起發燒
(C)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
(D)由毒素引起中毒、通常會引起發燒 。


32.82. 為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同 著手?
(A)營養
(B)美味可口
(C)盤飾
(D)迅速 。


33.83. 下列敘述何者錯誤?
(A)正確的洗手可除去手上所有的細菌
(B)手上有傷口 不可直接接觸食物
(C)餐飲從業人員,每年須做一次定期健康檢查
(D)廚房 工作人員服裝應以白色為主 。


34.84. 下列敘述,何者正確?
(A)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(B)炸好的排骨, 可以直接放入保麗龍盒中裝好
(C)吃不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久 而不變質
(D)冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質 。


35.85. 在廚房鍋中若不慎起大火時,正確的第一反應是什麼?
(A)立即灑水,並切 斷火源
(B)立即覆上鍋蓋,並切斷火源
(C)立即移開鍋子
(D)先打 119 求救 。


36.86. 下列有關餐飲業廢棄物之敘述,何者正確?
(A)餐飲業廢棄物依其物理性質 可分成固相及液相兩種
(B)廚房的污水含有有機質,應先處理後再排除
(C) 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑,以免貓、狗誤食之
(D)餐廳每天的剩菜剩 飯,只要倒到垃圾桶裡就可以了 。


37.87. 從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務?
(A)確保供餐種類多樣化
(B) 確保餐飲品質與衛生
(C)確保餐飲價格實惠
(D)確保用餐人數增多 。


38.88. 有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確?
(A)每個月至少做一次以上的 徹底消毒工作
(B)通風設備應經常保持良好運作與清潔
(C)器皿與用具應盡 量用木製與塑膠製用品
(D)材料腐爛應立即丟棄 。


39.89. 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何?
(A)微波解凍
(B)直接浸泡水中
(C) 使用前先放置冷藏庫解凍
(D)以塑膠袋包好,置於流動水下解凍 。


40.90. 下列敘述,何者正確?
(A)廚師負責烹調食物,成本不需要太瞭解
(B)廚師 應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神
(C)在廚房中,要抓住機會表現個 人才能,不一定要相互配合
(D)烹調技術最重要,其次是食品衛生及安全 。


41.91. 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染?
(A)餐具掉落地上後洗淨再使用
(B)在調理食物的時候交談
(C)邊工作邊喝飲 料解渴
(D)躺在工作檯上休息 。


42.92. 隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很多種方法,請問下列何 者不適當?
(A)用罐頭包裝
(B)以α射線照射食物
(C)以-20℃~-70℃保存
(D) 將水果塗上石蠟 。


43.93. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指
(A)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
(B)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上
(C)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
(D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上 。


44.94. 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界?
(A)太過繁複
(B) 人力太多
(C)成本太高
(D)場地考量 。


45.95. 洗潔劑中,用來洗食品原料的是
(A)無機洗潔劑
(B)酸性洗潔劑
(C)中性洗潔 劑
(D)鹼性洗潔劑 。


46.96. 為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適?
(A)冷凍貯存
(B)室溫下擺置
(C)冷藏貯存
(D)妥善包裝後低溫貯存 。


47.97. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些?
(A)保持乾燥
(B)降低貯藏溫度
(C)充分 加熱
(D)添加色素 。


48.98. 防治食品中毒之基本原則為何?
(A)要好吃
(B)要洗手
(C)要避免交叉污染
(D)食物要冷藏或冷凍 。


49.99. 個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染?
(A)使用肥皂洗手
(B)使用酒精消 毒
(C)注意自身健康
(D)常喝酒 。


50.100. 下列哪些食材可能具有毒性?
(A)發芽的馬鈴薯
(B)不知名野菜
(C)河豚
(D) 新鮮香菇 。


51.101. 下列何者不屬於食品添加物?
(A)三聚氰胺
(B)塑化劑
(C)味精
(D)順丁烯二 酸酐 。


52.102. 下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒?
(A)A 型肝炎病毒
(B)諾羅 病毒
(C)梅毒
(D)所有病毒 。


53.103. 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌?
(A)A 型肝炎病毒
(B)腸炎弧菌
(C)仙人掌桿菌
(D)沙門氏菌 。


54.104. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非?
(A)只要加熱 就可破壞毒素
(B)即使加熱也無法破壞毒素
(C)該毒素只會造成腹瀉
(D)可能因交叉污染所引起 。


55.105. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食 品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項?
(A)依標示貯存
(B)有效期限內 食用
(C)檢視標示內容
(D)隨意置放 。


56.106. 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者?
(A)應使用肥皂洗手
(B)沖一 下就好
(C)洗手後應擦乾或烘乾
(D)手心手背互相搓洗 20 秒 。


57.107. 食品從業人員應注意那些個人衛生?
(A)常洗手
(B)美化指甲
(C)每年健康檢 查
(D)衣著乾淨,戴髮帽 。


58.108. 食品從業人員手部有傷口或腫膿時,那些處置適當?
(A)先包紮傷口及戴手 套後,再從事食品作業
(B)先貼膠帶再工作
(C)避免從事與食品接觸之工作
(D)向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容 。


59.109. 從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,下列哪些行為不 妥?
(A)主動告知主管
(B)隱匿不報
(C)堅守崗位
(D)不用理會 。


60.110. 餐飲作業場所對於貓、狗等寵物,下列哪些行為不妥?
(A)應予管制
(B)攜 入作業場所
(C)留置廚房幫忙看守菜料
(D)留在身邊以免無聊 。


61.111. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施?
(A)流動自來水
(B)乾手器或擦手紙巾
(C)刮鬍機
(D)垃圾桶 。


62.112. 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何?
(A)立即清除掉落作業場所之任何食品
(B)使用紙箱作為防滑墊
(C)收藏好已開封的食品
(D)工作檯面保持乾淨 。


63.113. 油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
(A)泡沫多且有油耗味道
(B)極性物質超過 25%
(C)油炸超過 1 小時
(D)油炸雞肉 。


64.114. 為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器具及包裝時,應注意
(A)材質
(B)耐熱溫度
(C)花色
(D)品牌 。


65.115. 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢,下列何者為非?
(A)繼續使用
(B)更換
(C)送給其他人以免浪費
(D)用強酸刷洗後再用 。


懸賞詳解

國一歷史上第三次

9. 附圖是歷史老師所繪的一個圖表,根據相關提示推測,「?」所代表的人物曾擔任哪 一職務? (A)首任臺灣巡撫 (B)末代臺灣巡撫 (C)首任臺北知府 (D)...

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