試題詳解

下列對食物製備原理的說法何者正確？
(A)烹煮綠色蔬菜，加鹼會使葉綠素加速變黃，加醋會使綠色蔬菜更顯翠綠。
(B)蛋黃具有使水、油乳化的現象。
(C)不同肉類肉質嫩度不同，烹調時間與方式也需不同，烹煮魚肉所需時間較長。
(D)黃豆所含蛋白質經高溫加熱仍不會凝結，但加酸性物質則易凝結成固態狀。 (bd)