試題詳解

試卷：114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 02：原料之選用 51-100（2025/12/04 更新）#134218 | 科目：技檢◆烘焙食品-乙級

試卷名稱：114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 02：原料之選用 51-100（2025/12/04 更新）#134218

年份：114年

科目：技檢◆烘焙食品-乙級

複選題
100. 下列有關蛋的打發，那些正確？
(A)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(B)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高
(C)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
(D)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加。

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