114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 02：原料之選用 51-100（2025/12/04 更新）#134218

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (50)

51. 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其 (A)保型性 (B)打發性 (C)安定性 (D)乳化性。

52. 高筋麵粉的吸水量約在 (A)62～66% (B)50～55% (C)48～52% (D)40～46% 。

53. 下列何者不是造成油脂酸敗的因素 (A)高溫氧化 (B)水解作用 (C)有金屬離子存在時 (D)低溫冷藏。

54. 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖ (A)Amylograph (B)Farinograph (C)Extensograph (D)Viscosmeter 。

55. 砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的 (A)減低 (B)不變 (C)昇高 (D)無關。

56. 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 (A)增加 (B)減低 (C)不變 (D)無關。

57. 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 (A)長 (B)短 (C)相同 (D)無關。

58. 牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而 (A)不變 (B)減少 (C)增加 (D)無關。

59. 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？ (A)麻油 (B)沙拉油 (C)豬油 (D)椰子油。

60. 轉化糖漿主要成分是 (A)單醣 (B)雙醣 (C)多醣 (D)乳糖。

61. 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是 (A)碳酸氫鈉 (B)碳酸銨 (C)碳酸氫銨 (D)發粉。

62. 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？ (A)麥芽酵素(Maltase) (B)澱粉酵素(α-Amylase、β-Amylase) (C)轉化糖酵素(Invertase) (D)水解酵素(Hydrolase) 。

63. 有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？ (A)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性差 (B)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放 (C)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白(D)製作白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量。

64. 不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？ (A)無鹽麵包體積最大 (B)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵包屑較多 (C)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈白色斑點 (D)鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白。

65. 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？ (A)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深 (B)不用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 (C)配方中用油量愈多，則表皮愈薄，但質地堅韌 (D)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加。

66. 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？ (A)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆 (B)如果麵糰中所用油量較少，則產品品質較脆，體積較大 (C)選用油脂融點低的裹入油 (D)水的用量約為麵粉量的 20～25% 。

67. 下列敘述何者正確？ (A)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短 (B)麵粉所含蛋白質愈高，其麵包表皮顏色愈深 (C)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比 (D)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發酵所需時間較長。

68. 乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？ (A)乳化劑 (B)品質改良劑 (C)殺菌劑 (D)防腐劑。

69. 蛋白質酵素(Protease)的功用是 (A)減少麵糰流動性 (B)增加攪拌時間 (C)降低麵筋強度 (D)與有機酸或酸性鹽中和。

70. 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是 (A)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳 (B)分析小麥的蛋白質含量及品質 (C)催熟麵粉中和色澤 (D)利用機械操作除去小麥中的雜質。

71. 下列那一種小麥其蛋白質含量最高？ (A)硬紅冬麥(Hard Red WinterWheat) (B)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat) (C)白麥(White Wheat) (D)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat) 。

72. 有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？ (A)減少麵糰的韌性和彈性(B)控制酵母的發酵 (C)量多時，在含糖量高的產品中可降低甜味 (D)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味。

73. 依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量皆為麵粉用量之多少百分比以下？(A)4% (B)6% (C)8% (D)10% 。

74. 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？ (A)160 (B)200 (C)250 (D)300 。

75. 下列何者不是添加氧化劑的主要功用？ (A)強化蛋白質組織 (B)降低麵筋強度 (C)改進麵糰操作性 (D)增加產品體積。

76. 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？ (A)25～30℃ (B)35～40℃(C)55～70℃ (D)85～90℃ 。

77. 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？ (A)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高 (B)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小 (C)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻 (D)氯氣處理麵粉的吸水性較普通低筋麵粉低。

78. 活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用，以下何者正確？ (A)延緩老化的作用 (B)減少麵糰吸水量 (C)常添加於全麥或雜糧預拌粉中 (D)節省攪拌時間。

79. 有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？ (A)配方中的水份應增多(B)配方中的酵母用量應增加 (C)配方中油脂用量應減少 (D)配方中糖的用量應減少。

80. 維生素 C 除了是營養添加劑，亦可作為 (A)保色劑 (B)漂白劑 (C)抗氧化劑(D)殺菌劑。

81. 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是： (A)增加攪拌時間 (B)降低麵糰溫度 (C)增加麵糰溫度 (D)使麵筋的水合較慢。

82. 製作茶餅所使用的綠茶粉，該綠茶是屬於 (A)不發酵茶 (B)部分發酵茶 (C)完全發酵茶 (D)涼茶。

83. 茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵，因此製造過程中發生氧化作用越劇烈、發酵程度越高的茶葉，其茶湯的顏色呈現 (A)綠色 (B)白色 (C)粉紅色(D)紅褐色。

84. 下列哪一種茶不是台灣生產製作的茶 (A)蜜香紅茶 (B)普洱茶 (C)凍頂烏龍茶 (D)文山包種茶。

85. 糖能夠快速地提供人體能量，有單醣與雙醣。不是最常見的單醣有 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)半乳糖。

86. 製作桃山皮使用之主要原料為 (A)烏豆沙 (B)紅豆沙 (C)白豆沙 (D)綠豆沙。

87. 所謂糕仔粉，其為 (A)熟蓬來米穀粉 (B)熟糯米粉 (C)熟玉米粉 (D)熟麵粉。

88. 所謂鳳片粉，其為 (A)熟蓬來米穀粉 (B)熟糯米粉 (C)熟玉米粉 (D)熟麵粉。

89. 伴手禮所用油脂如烤酥油或人造奶油、奶油等，最適融點為______℃以下。 (A)12 (B)24(C)36 (D)44

90. 製作伴手禮餡料所使用麥芽糖最適操作之 Brix∘為______ 之間。(A)55±2 (B)65±2 (C)75±2 (D)85±2

91. 下列何者為香蕉 7 成熟？ (A)表皮中間呈黃色，頭尾兩端呈綠色，輕壓尾端硬硬 (B)表皮呈黃色，輕壓尾端微軟 (C)表皮黃色有少許褐色斑紋，輕壓果身軟軟 (D)表皮黃褐色斑紋，果身軟，有香氣。

92. 適合製作糕餅的香蕉熟度 (A)3 分熟 (B)5 分熟 (C)7 分熟 (D)10 分熟。

複選題
93. 下列膠凍材料的敘述，那些正確？ (A)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 (B)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低 (C)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 (D)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體。

複選題
94. 下列那些烘焙原料是食品添加物？ (A)紅麴 (B)丙酸鈣 (C)小蘇打 (D)三酸甘油酯。

複選題
95. 下列蛋的敘述，那些正確？ (A)蛋的熱變性為不可逆 (B)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高 (C)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 (D)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃ 。

複選題
96. 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？ (A)延展性要好 (B)打發性要好 (C)安定性要好 (D)融點高約 44℃ 。

複選題
97. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？ (A)鹽 (B)糖 (C)奶粉 (D)蛋。

複選題
98. 下列液體蛋的敘述，那些正確？ (A)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化 (B)殺菌蛋品已經過殺菌，開封後仍可長時間使用 (C)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化 (D)冷凍蛋品應提前解凍後再使用。

複選題
99. 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？ (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴 (D)促進酵母活力。

複選題
100. 下列有關蛋的打發，那些正確？ (A)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 (B)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 (C)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 (D)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加。

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