試題詳解

試卷：105年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 02：原料之選用#41594 | 科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

試卷名稱：105年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 02：原料之選用#41594

年份：105年

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

複選題
89. 下列對麵條原料選用的敘述何者為正確
(A)麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白 gliadin
(B)濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白 gliadin 與麥穀蛋白 glutenin
(C)麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感
(D)麵粉蛋白質含量較高，濕麵筋含量不一定較高。

正確答案：登入後查看