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105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 02：原料之選用#41594

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：92 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (92)

1. 製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性(A)橄欖油(B)大豆油(C)花生油(D)豬油。
2. 調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉(A)頸肉(B)梅花肉(C)腰內肉(D)後腿肉。
3. 調製牛肉餡餅之內餡，下列何種香辛料較不常被使用(A)胡椒粉(B)八角粉(C)小茴香粉(D)香草粉。
4. 調製冷凍水餃之內餡，下列何種蔬菜較不常被使用(A)大白菜(B)高麗菜(C)韭菜(D)芥菜。
5. 最不宜用來調製水餃餡料的畜肉，是屠體那一部位(A)腰部(B)腿部(C)腹部(D)頭部。
6. 調製冷凍餛飩之內餡，較少被使用的調味料是(A)鹹味料(B)鮮味料(C)甜味料(D)酸味料。
7. 麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)硼砂(D)碳酸鈉。
8. 下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性(A)奶粉(B)鹽(C)活性脫脂大豆粉(D)小麥生胚芽。
9. 下列何種原料會使麵條的韌性降低(A)高筋麵粉(B) 水(C)活性麵筋粉(D)小麥澱粉。
10. 欲增加發酵麵食的白度，可使用下列何種合法原料或食品添加物(A)高灰分麵粉(B)活性脫脂大豆粉(C)過氧化 氯(D)亞硫酸鈉。
11. 下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質(A)濕麵筋測定(B)麵糰物性測定儀(Farinograph)(C)麵糰伸展儀(Exte nsograph)(D)沉降係數(Falling number)。
12. 下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用(A)乳糖(B)蔗糖(C)鹽(D)乳化劑。
13. 下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強(A)特砂糖(B)細砂糖(C)糖粉(D)轉化糖漿。
14. 下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色(A)砂糖(B)葡萄糖(C)乳糖(D)麥芽糖。
15. 下列何者為多元不飽和脂肪酸(A)棕櫚酸(B)癸酸(C)油酸(D)次亞麻仁油酸。
16. 酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用，不受下列何種因子之影響(A)水(B)紫外線(C)抗氧化物(D)鹽。
17. 下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用(A)增進營養(B)增進風味(C)增強麵筋(D)降低吸水量。
18. 製作蒸蛋糕時，蛋貯存一段時間之後，其品質之變化與下列何項敘述不符合(A)黏蛋白之 pH 降低(B)溶菌酵素 之活性降低(C)球蛋白之 pH 增高(D)蛋白之黏度降低。
19. 發粉麵食所用的快性發粉之組成分，除了小蘇打及澱粉外還有(A)無水酸性磷酸鈉(B)磷酸氫鈣(C)酒石酸氫鉀 (D)葡萄糖酸內酯。
20. 馬拉糕製作使用之油脂，最宜使用(A)純豬油(B)大豆油(C)乳化白油(D)人造奶油。
21. 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用(A)氫化的程度(B)油的純度(C)溫度(D)pH。
22. 製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為(A)白醋(B)油(C)鹼水(D)玉米澱粉。
23. 饅頭製作時，何種原料可提供酵母菌生長(A)鹽(B)奶粉(C)蔗糖(D)油脂。
24. 製作發酵麵食時，添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著(A)酵母(B)鹽(C)糖(D)活性脫脂大豆粉。
25. 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差(A)大豆油(B)雪白油(C)奶油(D)豬油。 
26. 欲製作良好風味的鳳梨酥，最好使用何種油脂(A)沙拉油(B)雪白奶油(C)奶油(D)棕櫚油。
27. 不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是(A)糖精(B)砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
28. 下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果(A)豬油(B)棕櫚油(C)奶油(D)乳瑪琳。
29. 下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮(A)自來水(B)冰水(C)冷水(D)沸水。
30. 下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作(A)速溶酵母(B)燒明礬(C)小蘇打(D)碳酸氫銨。
31. 下列何種麵粉最適合製作叉燒包(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)特高筋麵粉(D)中筋麵粉。
32. 製作油條的麵粉應選用(A)蛋白質含量較低者(B)澱粉含量較高者(C)維生素含量較高者(D)蛋白質含量較高者。
33. 冷水麵糰的延展性主要是來自(A)醇溶性蛋白(Gliadin)(B)麥穀蛋白(Glutenin)(C)酸溶蛋白(Mesonin)(D)球蛋白(Alb umin)。
34. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關(A)維生素 B 的含量(B)澱粉的含量(C)灰分的含量(D)纖維的含 量。
35. 製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉(A)蛋白質含量較高者(B)澱粉含量較低者(C)濕麵筋含量較低者(D)濕麵筋含量較 高者。
36. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵(A)乳化劑(B)鹼水(C)泡打粉(D)細砂糖。
37. 製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白(A)蒸時用硫磺煙薰(B)麵糰內添加炒熟的大豆粉(C)麵糰內添 加活性大豆粉(D)麵糰內添加白砂糖。
38. 下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑(A)黑糖糕(B)沙琪瑪(C)油條(D)桃酥。
39. 製作酥油皮類麵食使用的油脂，何種油性最佳(A)奶油(B)沙拉油(C)棕櫚油(D)豬油。
40. 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是(A)雪白油(B)奶油(C)豬油(D)花生油。
41. 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水(A)油麵與鍋貼(B)蒸餃與水餃(C)蒸餃與餡餅(D)芝麻燒餅與發麵燒餅。
42. 能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是(A)甜蜜素(B)砂糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖。
43. 下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作(A)速溶酵母(B)燒明礬(C)碳酸氫銨(D)泡打粉。
44. 下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分(A)小蘇打粉(B)澱粉(C)酒石酸氫鉀(D)葡萄糖酸內酯。
45. 沙拉油最適合使用於何種產品(A)油條與沙琪瑪的麵糰(B)廣式與台式月餅的皮(C)燒餅與太陽餅的油酥(D)馬拉 糕或蒸蛋糕的麵糊。
46. 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關(A)鹽(B)鮮奶(C)葡萄糖(D)油脂。
47. 麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定(A)濕麵筋的含量(B)蛋白質的含量(C)麵筋的性質(D)沉降係數。
48. 最常使用於油麵製作之合法添加物為(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)磷酸鹽(D)硼砂。
49. 下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力(A)鹼水(B)鹽(C)白砂糖(D)活性脫脂大豆粉。
50. 何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值(A)鹼水(B)速溶酵母(C)小蘇打粉(D)燒明礬。
51. 製作饅頭時添加鮮奶，主要的目地是(A)鮮奶中的乳糖可促進酵母生長(B)鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化(C) 鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化(D)鮮奶可緩衝酸鹼值。
52. 製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關(A)麵粉之蛋白質含量(B)砂糖之含量(C)奶水或油的含量(D)泡 打粉之含量。
53. 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大，故最適合製作(A)開口笑(B)饅頭(C)油條或沙琪瑪(D)馬拉糕或黑糖糕。
54. 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關(A)酵母(B)油脂(C)泡打粉(D)明礬。
55. 調製冷凍水餃的內餡，下列何種原料應減少使用(A)醬油(B)液體油(C)水或高湯(D)肉類。
56. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料(A)葡萄糖漿(B)麥芽糖漿(C)熟麵粉(D)糕仔粉。
57. 冷水麵糰的彈性主要是來自(A)醇溶性蛋白(Gliadin)(B)麥穀蛋白(Glutenin)(C)酸溶蛋白(Mesonin)(D)球蛋白(Album in)。
58. 用沸水製作燙麵麵皮時，何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性(A)蛋白質分解酵素(Proteases)(B)糖化酵 素(β-amylase)(C)液化酵素(α-amylase)(D)脂肪分解酵素(Lipase)。
59. 麵食用糖的甜度比，下列何種排列才正確(A)麥芽糖-轉化糖-乳糖(B)果糖-乳糖-葡萄糖(C)轉化糖-麥芽糖-果糖 4 (D)葡萄糖-砂糖-果糖。
60. 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味(A)蒸(B)煮(C)烤(D)炸。
61. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高(A)大豆油(B)棕櫚油(C)純豬油(D)黑芝麻油。
62. 添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小(A)玉米澱粉(B)樹薯粉(C)綠豆澱粉(D)馬鈴薯澱粉。 複選題：
複選題
63. 製作酥油皮點心，選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性(A)豬油(B)奶油(C)雪白油(D)大豆油。
複選題
64. 調製牛肉餡餅之內餡時，下列哪種調味料常被使用(A)白醋(B)醬油(C)鹽(D)味精。
複選題
65. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)蔥(B)高麗菜(C)韭菜(D)茼蒿。
複選題
66. 調製包子之內餡時，經常使用下列何種原料(A)鹹味料(B)甜味料(C)香辛料(D)禽畜肉類。
複選題
67. 生鮮麵條製作時，可使用下列何種原料(A)鹽(B)碳酸鈉(C)碳酸鉀(D)硼砂。
複選題
68. 下列何種原料會增加發酵麵糰筋性(A)奶粉(B)鹽(C)活性麵筋(D)麩皮。
複選題
69. 欲增加饅頭白度，可使用下列何種合法原料(A)低灰分麵粉(B)活性黃豆粉(C)糖(D)蛋白。
複選題
70. 下列何項為奶粉在發酵麵食之功用(A)增進營養(B)增進風味(C)加強麵筋(D)降低吸水量。
複選題
71. 下列何項為酥油皮麵食可用之原料(A)麵粉(B)小麥澱粉(澄粉)(C)鹽(D)水。
複選題
72. 下列何種原料不能提供酵母菌生長(A)鹽(B)碳酸氫銨(C)油脂(D)蔗糖。
複選題
73. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤(A)鹽(B)糖(C)奶粉(D)油脂。
複選題
74. 下列何者為鳳梨酥之合法食品添加物(A)香料(B)膨脹劑(C)著色劑(D)乳化劑。
複選題
75. 油麵口感與下列何種因子有關(A)麵粉中蛋白質含量(B)澱粉性質(C)麵條煮熟程度(D)熟麵條老化程度。
複選題
76. 下列敘述何者為正確(A)特高筋麵粉適合製作油條(B)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕(C)小麥澱粉(澄粉)適 合製作水晶餃(D)中筋麵粉適合製作一般麵條。
複選題
77. 下列何者為叉燒包之原料(A)泡打粉(B)砂糖(C)油脂(D)麵粉。
複選題
78. 下列麵粉分析測定方法，可測得饅頭專用粉之麵筋性質(A)濕麵筋含量(B)麵糰物性測定儀-Farinograph(C)麵糰 伸展測定儀-Extensograph(D)沉降係數-FallingNumber。
複選題
79. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)紫外線(B)水(C)抗氧化物(D)鹽。
複選題
80. 蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為(A)小蘇打(B)澱粉(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。
複選題
81. 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為(A)黏蛋白之 pH 增加(B)球蛋白之 pH 增加(C)溶菌素活性 降低(D)蛋白黏度降低。
複選題
82. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕(A)蛋白質含量較低者(B)濕麵筋含量較低者(C)蛋白質含量較高者(D)濕麵筋含 量較高者。
複選題
83. 製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用(A)大豆油(B)橄欖油(C)豬油(D)雪白油。
複選題
84. 下列何項因子影響油條油炸用油之安定性(A)氫化程度(B)溫度(C)脂肪酸組成(D)麵糰含水量。
複選題
85. 下列何種原料會降低麵條韌性(A)麩皮(B)小麥澱粉(C)活性麵筋(D)鹼水。
複選題
86. 製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍，下列敘述何者為正確(A)軟水 10~50 ppm(B)中度硬水 50~100 ppm(C) 硬水 100~200 ppm(D)高硬度水 200 ppm 以上。
複選題
87. 製作叉燒包使用之酵母，下列敘述何者為正確(A)可用活性乾酵母(B)可用快速乾酵母(C)可用老麵(D)可用新鮮 酵母。
複選題
88. 製作中式麵食使用之糖，下列敘述何者為正確(A)發糕可用細砂糖(B)黑糖糕可用黑砂糖(C)廣式月餅餅皮使用 轉化糖漿有助於保持產品柔軟度(D)壽桃麵糰之細砂糖，有助酵母菌發酵及增加口感。
複選題
89. 下列對麵條原料選用的敘述何者為正確(A)麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白 gliadin(B)濕麵筋的主要成分為醇 溶蛋白 gliadin 與麥穀蛋白 glutenin(C)麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感(D)麵粉蛋白質含量較高，濕麵筋含 量不一定較高。
複選題
90. 下列敘述何者為正確(A)麵條製作可使用冰水或冷水(B)蒸餃與餡餅製作可使用沸水(C)水餃製作使用冰水或冷 水(D)饅頭製作使用沸水。 5
複選題
91. 下列敘述何者為正確(A)製作馬拉糕適合使用沙拉油(B)製作鳳梨酥適合使用奶油(C)製作傳統廣式月餅餅皮適 合使用花生油(D)製作太陽餅適合使用豬油。
複選題
92. 下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長(A)砂糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)糖精。

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