試題詳解

( )7. 下列對於澱粉在烹調過程之變化的敘述，何者正確？
(A)A麵包放置於室溫數天後，其質地變得乾硬、粗糙，是因為澱粉的回凝現象(retrogradation)所致 。
(B)B由於澱粉的糊精化(dextrinization)使得煮白米飯具軟黏香的口感 。
(C)C提高溫度可以抑制澱粉的糊化作用(gelatinization) 。
(D)D目前市售的太白粉都是由馬鈴薯所製成的澱粉。