試題詳解

1. 「罐頭食品」定義係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺 菌而可在室溫下長期保存者。請問下列敘述何者有誤？
(A)生產罐頭食品的工廠，應設置殺菌技術管理人員、殺菌操作人員、密封檢 查人員及密封操作人員，屬低酸性罐頭工廠者，以上人員需經中央衛生主 關機關認定之機構訓練合格並領有證書
(B)產品屬於殺菌軟袋之包裝形式非屬罐頭食品
(C)酸化罐頭其最終平衡 pH 值小於或等於 4.6，水活性大於 0.85
(D)殺菌值（F0）：以分鐘為單位。表示熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總 效應相當於達華氏二五○度（攝氏一二一點一度）時，對 z 值等於華氏一 八之細菌或孢子殺滅能力