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技檢◆中餐烹調
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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 02:食物性質之認識#22286
> 試題詳解
1. 將蛋放入
(A)1%
(B)6%
(C)16%
(D)20% 的鹽水中,會下沈的表示愈新鮮。
答案:
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統計:
A(0), B(7), C(5), D(1), E(0) #849642
詳解 (共 1 筆)
Tiestooooo
B1 · 2021/06/16
#4808703
新鮮者在 6% 鹽水中會下沉、氣室小、蛋...
(共 37 字,隱藏中)
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私人筆記 (共 1 筆)
zxc1232064
2018/08/31
私人筆記#998987
未解鎖
新鮮蛋白PH值7.3~8 新鮮蛋黃PH值...
(共 87 字,隱藏中)
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23. 高筋麵粉的蛋白質含量是(A)6%(B)8%(C)10%(D)11% 以上。
#849664
24. 魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量(A)蛋白質(B)組織胺(C)胺基酸(D)脂肪酸。
#849665
25. 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中,食鹽添加量通常為(A)1%以下(B)2~3%(C)4~6%(D)10%以上。
#849666
26. 下列那一種佐料沒有經過發酵?(A)醬油(B)醋(C)蕃茄醬(D)豆豉。
#849667
27. 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量(A)少(B)一樣(C)多(D)無法比較。
#849668
28. 抗氧化劑的主要用途為(A)防腐(B)漂白(C)殺菌(D)防止油脂氧化。
#849669
29. 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(A)甘藷粉(B)太白粉(C)麵粉(D)玉米粉。
#849670
30. 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因(A)添加了多量的調味料(B)添加了多量的鹽(C)發霉(D)本身所具有的 胺基酸晶析 所致。
#849671
31. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少?(A)青江菜(B)白色花菜(C)紅蕃茄(D)紫色高麗菜。
#849672
32. 以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色?(A)綠茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)紅茶。
#849673
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