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技檢◆中餐烹調
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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 02:食物性質之認識#22286
> 試題詳解
7. 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來?
(A)牛奶中
(B)植物油氫化
(C)鯨魚油
(D)牛脂中。
答案:
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統計:
A(1), B(12), C(0), D(7), E(0) #849648
詳解 (共 1 筆)
霸天虎
B1 · 2019/01/31
#3185854
氫化簡單說就是將不飽和酯肪酸含量較多的植...
(共 102 字,隱藏中)
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8. 全脂奶粉的油脂之含量在(A)14%以上(B)20%以上(C)26%以上(D)30%以上。
#849649
9. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(A)油溫不夠高(B)油中含有許多雜質(C)使用舊油(D)有回鍋搶酥。
#849650
10. 淡味醬油即薄鹽醬油,其含鹽量約為(A)一般醬油的一半(B)約 2%(C)約 15%(D)不含鈉鹽。
#849651
11. 釀造醬油的主要原料是(A)鹽及色素(B)黃豆與小麥(C)黃豆及鹽(D)米及鹽。
#849652
12. 釀造醬油的主要原料是(A)玉米、小麥及食鹽(B)黃豆、白米及食鹽(C)黃豆、小麥及食鹽(D)白米、小麥及食鹽。
#849653
13. 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的?(A)太白粉(B)豆粉(C)麵粉(D)米粉。
#849654
14. 酥油(白油)主要用途是(A)油炸或烘烤(B)一般家庭烹調(C)調製沙拉醬(D)蛋黃醬 之製作。
#849655
15. 加鹼處理的米或麵類加工品,會(A)增加硬度(B)增加營養價值(C)減少營養素(D)增加粘度。
#849656
16. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係?(A)維生素(B)麵筋(C)澱粉(D)麵麩。
#849657
17. 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?(A)在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化(B)必須 加水加熱,經過糊化,才能被人體消化(C)生吃、熟吃都一樣有甜味(D)加熱即能分解成葡萄糖。
#849658
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